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魚
大宮・伊勢錦
渡邉要
芦沢克守
見立て仕事に遊び心を盛り込んでみようと思いました。こういう見せ方も成立するのではないかと思って作った…
潮来・日本料理やまうち
山内利彦
銀座・福樹
小野寺克弘
飯の鮎茶漬の子持鮎粕漬は、1年くらい経った時のほうが美味しいですね。山椒の風味で召し上がっていただき…
大橋靖弘
公魚は、最近取れる量が少なくなっているため、手に入るときのみ炭火焼としてお出ししていますが、霞月楼で…
保坂廣志
吉田宏次
西保
いわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり
小池康之
焼物はあまり手をかけず、うちで地魚を卸して干物にしたものをお出しすることが多いですね。焼物の魚は姿…
大手町・東京會舘
鈴木直登
木村徹
前菜の鱸湯葉巻は、通常ですと割醤油、加減醤油ですすめますが、今回は前菜の一品で、また平たい器を使った…
神楽坂・料亭牧
高橋幸男
鯖尾花寿しは、春ならば卯の花寿しというのですが、今回は秋のお料理ですから尾花としました。うちは神楽坂…
関根嘉
いらこ穴子燻製ですが、いらこ穴子は大変脂が乗った魚です。酒、醤油、赤酒につけて、ちょっと風干ししてか…
吉田真悟
坂本昭
焼物の尼鯛丹波焼は、尼鯛で松茸を挟んで焼きますが、松茸は事前にサッと一杯醤油で焼いてあります。栗は含…
君塚敏弘
造りは、うちの刺身の盛り方、刺身と妻のバランスなどを参考にしてもらえればと思って作りました。
小野田克弘
焼物は昔の火鉢を使っています。溶岩石で石焼の状態にし、紙鍋に使用する網を使い、出汁を取った昆布を切っ…
小川史郎
物の茄子二身揚の一つは、丸の茄子の真ん中を筒抜きで抜き、玉子の素で味をとった海老糝薯を詰め、揚げてあ…
遠藤憲幸
揚物の甲烏賊白扇揚は、細引き烏賊と笹掻き新牛蒡を一緒に揚げていますが、新牛蒡は一度空煎りしてあります…
小林誠
当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…
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