河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムースの記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食…前菜1月
竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等の記事を読む渡邊義成竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等前菜から説明させていただきます。竹萵苣黄身寿司は、まだ萵苣薹が出ていなかった（十月十九日開催）ので…前菜12月
煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺の記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺フォアグラの調理は、ホテル勤めが長かったので、洋食の方に直接教わりました。フォアグラに塩、胡椒して真…前菜8月
カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せの記事を読む小川史郎カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…前菜秋
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるすの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂…焼物12月
青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚先付です。青豆寄せは、一度塩茹でした青豆の薄皮を剥いて、ペースト状にします。それを昆布出汁と合わせ…先付8月
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸しの記事を読む伊藤光雄鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を…前菜11月
金目鯛雪花焼、常節松笠焼、柚子釜初霜和えの記事を読む調理師親和会佐藤義昭金目鯛雪花焼、常節松笠焼、柚子釜初霜和え焼物の常節松笠焼は、常節を鹿の子に庖丁して柔らか煮をかけながら、酒、醤油、たまり醤油、味醂を入れて炊…焼物11月
河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬の記事を読む井坂雅次河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして…先付秋
太刀魚南蛮巻揚、鶉つみれ団子馬鈴薯揚、むかご磯辺揚の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨太刀魚南蛮巻揚、鶉つみれ団子馬鈴薯揚、むかご磯辺揚揚物の籠そうめんは、素麺を籠に取って素揚にしてあります。揚物・油物冬
紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さしの記事を読む吉田真悟紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さし前菜11月
伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎伊勢海老唐墨、鰆百々瀬皮焼強肴です。伊勢海老唐墨は、伊勢 海老を約十二分ボイルして身を取り 出し、酒煎りしてから唐墨をまぶし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
