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おぼろ仕立　寒鱈奉書

おぼろ仕立は、おぼろ昆布を焦がさないよう、弱火のオーブンか電子レンジで水分を抜いて粉にしています。御…

鮃卯の花和え

鮃卯の花和えの天盛りの炙り唐墨ですが、からすみは西京味噌を合わせた酒粕に漬けて炙るのが一番好きなんで…

湯葉巻三彩揚　公魚五色霰揚

揚物の湯葉巻三彩揚の赤色の牡蠣しん薯が入っているものは、牡蠣を絞った大根卸しで揉み洗いして裏漉しし…

活魚と野菜炙りさらだ トリュフドレ

焼物の活魚と野菜炙りさらだには、蜂の巣を加えました。野菜だけではパワーがないので、僕はよく蜂の巣を使…

丸十田舎煮

鯵蓮根蛇籠巻

酢の物の鯵蓮根蛇籠巻は、鯵を昆布押しし、なめろうみたいな感じにし、若布で巻き、さらに蛇籠蓮根で巻きま…

巻海老かりかり揚

揚物の巻海老かりかり揚は、巻海老を一度乾かしてから揚げたほうが、よりカリカリに仕上がると思います。さ…

あご割昆布出汁仕立

板蕨を被せて、何とも言えない秋の朧月を表現してみました。あご出汁と昆布出汁と半分で割ってあります。こ…

焼たらば蟹、焼野菜

焼物の焼たらば蟹は、酢の物替わりとして考えていただいてもいいと思います。お正月も近いのでご馳走を、と…

鯛柚香焼

鯛柚香焼は、鯛を常の通り三枚に卸し、薄口醤油、赤酒、酒の三同割に柚子を入れた地に二〇分ほど漬け込み…

小鍋仕立、聖護院蕪

煮物は食材に少し中華風なものを取り入れ、小鍋仕立にして、香りに黒胡椒を少し添えました。

鮑肝焼、伊勢海老、合鴨ロース

続いて焼物の鮑肝焼ですが、こちらは常の通り鮑をきれいにし、酒蒸しして庖丁します。肝は裏漉しして白味噌…

どびん蒸し、鱧石垣糝薯

吸物は昆布の土瓶蒸しです。網に載せ、炙りながら昆布の香りで召し上がっていただく趣向です。ただし強めの…

赤茄子山葵和え

小鯛南関仕立

煮物椀で使っている南関素麺は、この地方の特産で、昔ながらの手延べでコシが強いんです。普通の素麺よりち…

白袱紗汁

浜鯛徳利蒸しご飯

食事には香の物を二切れずつ添えました。本膳料理では、奇数盛りが正式ですが、偶数でも二という数字は許さ…

甘鯛翁巻

油物の甘鯛翁巻は、客前に運ぶ直前、葱に熱した胡麻油を掛けます。一瞬にして香りが広がりますね。ライスペ…

鯛

造りは、うちの店では11月というと河豚が多くなりますが、河豚を好まれないお客様には鯛を提供しています…

上総牛金山寺味噌漬

甘鯛かぶら

蕪菁がおいしくなってくる時季です。根菜類は、霜が降りると、自分が凍らないように水分を外に出し、身が締…

松葉蟹束ね

松葉蟹束ねは、まっすぐに切ると梅に見えてしまうので斜めに切っていますが、冬なら梅に見立ててもいいです…

鮑共焼

品川かぶ炒め煮

品川かぶは、長さ15cmくらいの白色で長めの蕪です。味は自己主張がなく素朴。江戸時代は漬物用として使…