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野菜・果物
小林憲一
煮なますは京都のおばんざいで、お正月の料理です。シャリシャリ感があり、酢仕立ですからあっさりしていま…
揚物の鱚二身揚は、鱚を三枚に卸すというより、尻尾を残して開き、骨を抜いて少し風干にかけます。これに海…
煮物の鰻有馬煮ですが、鰻を焼いたあと熱いうちに骨を下のほうから上に押し上げ、毛抜きで引き抜いて中を空…
焼物の鱧竹輪酒盗焼は、鱧のかき身を玉子の素で喰い味をつけますが、酒盗に漬けるので、少し甘を入れてあり…
木村徹
御手洗小芋つけ焼は、石川芋はよく塩蒸しにしますが、今回はさらに皮を除いて焼目を付け、御手洗の餡を絡め…
井上稔
焼物のすずき宇治香燻焼は、実際には美濃紙に包んで焼き、お客様が紙を広げた時、香りが広がり出る趣向のも…
土用しじみ三州焼は、この時季出てくる田螺（たにし）を使ってもいいですね。臭い消しに粉山椒を入れていま…
堅物庄一
杉浦孝太郎
煮物の牛テール蒸し煮は、角煮のちょっと薄い、甘を控えたようなスープで牛テールを蒸し煮にしています。こ…
吸物は、六月の雨の時季なので波紋の形にし、蛇の目しん薯と名付けました。叩いて酒煎りした海老を芯にして…
大河原 実水月ホテル 鷗外荘
大河原実
銀座・銀座あさみ
浅見健二
鮑の古代米蒸しはお凌ぎです。古代米を使うと歯応えが面白いのですが、古代米だけではけっこうパサパサ感が…
保坂廣志
神楽坂・料亭牧
高橋幸男
雑茸田舎煮は、これからの時季いろんな種類の茸を取り混ぜたものが雑茸として出てきます。これがまたいい味…
ぎんざ春日
島田孝男
今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出…
阿納富士雄
止肴のずわい蟹・野菜柑橘和えは、要は野菜のお浸しとずわい蟹を混ぜたものです。胡瓜、フルーツトマト、ラ…
燻り戻り鰹は、鰹をかるく叩きの状態にし、マリネ液に漬けた後、燻製にかけますが、完全に火を入れてしまう…
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
お椀は河豚鍋のイメージです。ポン酢玉を浮かせていますので、すっきりしたお椀になっていると思います。松…
大森英作
お椀は胡麻豆腐です。蕨と花弁の人参と独活をあしらいとし、下仁田葱を小角に切って散らしてあります。蛤潮…
大國魂神社結婚式場
前田正一
吸物の満月萩豆腐は、お椀なので柔らかく寄せています。小豆を茹でた汁は、賄いご飯を炊く時に使ってもいい…
菊地朗
揚物の海老明日葉巻新緑揚は、明日葉を茹でるのではなくコーン油で炒めてから冷まし、海老の胴のところに巻…
多田吾郎
焼物の太刀魚堀川焼も昔からの仕事ですね。アルミホイルで、芝海老霙肉、牛蒡旨煮を太刀魚に抱かせて焼きま…
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