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丸の切りたんぽ　十六穀米の切りたんぽ

温物の十六穀米の切りたんぽは、最近流行りの体にいい十六穀米を使いました。すっぽんのスープと鰹出汁を合…

黄金ふくさ

黄金ふくさの中に入っている蟹身は甘酢で洗い、軸白菜はかるく塩をし、白髪葱、木干は薄めの両味で炊き、春…

穴子雪山

穴子雪山は、大根を台座とし、穴子とメレンゲの泡雪で、雪山としました。穴子は一度風干ししておきます。魚…

吹寄せご飯、留椀、香の物

塩押し茄子、安芸紫、小蕪

私の店では、料理が一通り出たあと、次は食事だなと分かるように、香の物をお出ししています。この時点で召…

岩茸霙和え

坪々は、お茶事では口切りの時などに向付の脇に置く器ですが、かわいい器なので、最近はよく使われるように…

鮃、さより

寒諸子・百合根・梅肉

鮑白板昆布巻

鰈薄造り

品川かぶ（ふろふき蕪　鯛の潮仕立）

北方（シベリア）の系統で、色は白、根が長い。大根と蕪の中間にあたり、普通の蕪より水分が少なく、非常に…

合掌はんぺん

たらば蟹海苔巻

揚物のたらば蟹海苔巻は、良いたらば蟹が手に入ったので、棒肉に浅草海苔を巻き、三つ葉で模様を作りました…

沢煮椀

椀は通常の沢煮に揚鱧を合わせたものです。沢煮椀といえば普通は豚の脂身ですが、今回は鱧を使いました。豚…

えい・七色野菜寄せ炊き

煮物のえい・七色野菜寄せ炊きは、乾燥のえいを常温でもどすのではなく、研ぎ汁に入れて冷蔵庫で二日ほどか…

蒟蒻梅味和え

鰉しそ煮

鰉しそ煮ですが、珍しい鰉が手に入ったので昔の仕事をと考え、しそ煮にしました。赤紫蘇の塩分と酸味に旨み…

尼鯛オリーブ焼

焼物の尼鯛オリーブ焼は、ちょっとコクを出すために隠し味で塩辛の焼汁を入れています。夏野菜は茹でたあと…

呉汁

冷汁

鯛かぶら

お椀は鯛かぶらです。添えの赤根草は手に入らなかったので、赤軸菠薐草で代用しました。

ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和え

ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えは、ソルトリーフという食材に出会いましたので、今回取り入れてみました…

蟹菊花〆

先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。

玄米仕立白髪海老

椀ですが、千葉にはけっこう断食道場があって、玄米スープだけを飲んで歩いてたりしますので、玄米仕立にし…