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蟹サラダ

箸染の蟹サラダは、茹でてばらした蟹を調味して円柱に寄せ、周りに蓮芋を巻き、秋の彩りとして人参を忍ばせ…

牡蠣白菜巻

牡蠣白菜巻ですが、こちらも大量調理に向いている品です。絹高野は、高野豆腐を同量程度の玉子と合わせての…

赤出し、蓮もち

長芋三色巻白酒掛け

長芋三色巻白酒掛けは、長芋のシャリシャリ感が残り、巻いても割れない程度の厚さ、しんなり加減が難しいと…

春の祭り

春の祭りですが、二種類のプリンは各々上にグリンピースとタピオカを流して二層にし、丸く取ってちょっと太…

よろい蛸雲丹浸し

よろい蛸雲丹浸しの下に敷いてあるのは蒸し雲丹です。

清汁仕立

御椀の蓬胡麻豆腐は蓬粉を使いました。常の通り胡麻豆腐を練り、もどした蓬粉を入れ、なじんだら流し缶に流…

蛤サン薯

蛤サン薯は、蛤を茹でて身を少し切っておきます。生身に大和芋を少し加えて昆布出汁でのばし、茹で玉子の黄…

宝船大根含め煮

多喜合せは七福神をイメージした献立です。お正月なので遊び心を出して宝船の帆を飾りました。宝船大根含め…

飛鳥うどん

創菜の飛鳥うどんは、麺を使った料理を一品入れたいと思い、遊び心で考えたものです。牛乳鍋ですと通常鶏肉…

鳥の巣に卵殻ゼリー寄せ、巻海老、つぶ貝

先付の鳥の巣に卵殻ゼリー寄せは、玉子の殻をくり抜いて一度さらし、煮沸して食中毒が出ないように処理して…

舌鮃蜂の巣揚

舌鮃蜂の巣揚は、舌鮃を三枚に卸して、牛蒡の細いところを管牛蒡にし、舌鮃で巻いて蜂の巣に見立てて揚げて…

丸吸、鼈糝薯

椀は丸吸です。鼈は卸したときに屑身が出るので、御椀などで利用します。鼈糝薯の場合、身を細かく刻んでも…

佐渡鰤えごま焼

丸鼈甲煮

月見にちなんで月とすっぽんです。丸鼈甲煮は、すっぽんの上身で鼈甲煮だけ作ってもコストがかかりすぎます…

鮎魚女塩焼

進肴は遊んでみたというか、いろいろと試して、ちょっとチャレンジしてみた部分です。鮎魚女塩焼二色ソース…

馬肉昆布巻

煮物の馬肉昆布巻は馬肉の1番高価なほほ肉を使っています。ある程度脂肪もあって、トロのようで、すごく美…

筍・独活・土筆木の芽和えなど

春菜は、筍・独活・土筆木の芽和えは、筍、独活を常の通りアク抜きし、八方出汁で焚き、木の芽味噌で和える…

蛤サン薯

椀物は蛤薯です。通常の蛤の吸物と似た感じですが、少し出汁で割ってあります。

鱧竹輪酒盗焼

焼物の鱧竹輪酒盗焼は、鱧のかき身を玉子の素で喰い味をつけますが、酒盗に漬けるので、少し甘を入れてあり…

清汁仕立、蛇の目しん薯

吸物は、六月の雨の時季なので波紋の形にし、蛇の目しん薯と名付けました。叩いて酒煎りした海老を芯にして…

重ね穴子

甘海老のうずい和え

甘海老のうずい和えには巻海老の脳髄を強塩の中に漬け込んで保存しておいたものを使用しています。これは半…

若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）

香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を…

• 1,850円

• 調理時間 1日