長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鮟肝奉書巻、牡蠣みぞれ和え、柿白和え、子持昆布、黄身寿し手綱巻の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之鮟肝奉書巻、牡蠣みぞれ和え、柿白和え、子持昆布、黄身寿し手綱巻前菜はそれぞれ豆猪口に盛りました。器を一つ一つ取って食べていただくという趣向も面白いかと思います。前菜冬
鱧ひろうす、むら雲穴子の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鱧ひろうす、むら雲穴子むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等の記事を読む知念司桜オクラゼリー寄せ、あぐー豚市松、赤マチゴーヤー手綱寿司等桜オクラゼリー寄せは、ゼラチンを一五分ほどふやかして酒、薄口醤油、味醂で味をつけ、鍋で四〇〇㏄くらい…前菜3月
さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウの記事を読む井上稔さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼の記事を読む今泉守雄豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼先付の鶉浅葱は、鶉を一枚に開いて薄いところに鶏挽肉を塗り、幽庵地に三時間ほど漬けます。その水気を取っ…先付冬
雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬の記事を読む幡ヶ谷・諸菜匠工藤公士雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬先附三点です。雉子砂肝・皮辛子酢味噌は、今回は砂肝と和えずに皮、葱、グリーンピースを型に流して寄せま…先付6月
団扇かすてら、新丸十コロッケ、トマト唐黍鋳込み、二色滝川豆腐の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二団扇かすてら、新丸十コロッケ、トマト唐黍鋳込み、二色滝川豆腐団扇カステラは、卵黄、擂り身、柔らかい海老肉、生クリーム、チーズを混ぜ、砂糖を利かせてオーブンで焼き…前菜8月
香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴーの記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴー甘味は、冷蔵庫の中に残っている食材を有効利用したものです。香り春巻は、業者さんから送ってもらう酒粕を…甘味・デザート・水菓子6月
鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参…前菜冬
紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦…会席料理10月
