すずき百合根焼、蒸し鮑・白瓜山椒味噌掛けの記事を読む南雲和市すずき百合根焼、蒸し鮑・白瓜山椒味噌掛け焼肴のすずき百合根焼は、鱸をバターを少し煮溶かした薄口の三同割に漬け、掛け焼にします。そして、蒸して…焼物6月
海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子の記事を読む南雲和市海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海…6月
じゃが芋擂流し、福良鮑の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実じゃが芋擂流し、福良鮑お椀の福良鮑ですが、普通福良鮑というとじっくりもどして甘辛く焚きますが、夏ですので、薄く庖丁してサッ…椀・吸物6月
車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝造りのがらんちょ磯の雪ですが、この「がらんちょ」というのは相模湾でとれるクロシビカマスで、三浦地方で…造り・刺身・向付冬
蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺蟹海老子焼は、甘海老の子を水洗いして水分を切り、塩を少し強めにあてて保存しておき、使用する時、塩を抜…先付冬
甘鯛かぶら饅頭、牡蠣白菜巻、鰻印籠煮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一甘鯛かぶら饅頭、牡蠣白菜巻、鰻印籠煮焚合せの牡蠣白菜巻は、白菜を湯がいて、牡蠣旨煮を包んで干瓢で結び、もう一度蒸し煮にしています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨の記事を読む菊地朗鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨前菜の若鮎トマト味噌田楽は、通常、鮎には蓼味噌などを使いますが、ちょっと洋風といいますか、トマトを使…前菜春
白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝の記事を読む多田吾郎白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝酢の物の白だつ旨酢漬は白だつを茹でて旨酢に漬けますが、水切りの一手間を惜しむと酢の味が狂ってきますの…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴夏
帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻の記事を読む杉本勝明帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻揚物の帆立貝飯揚は、糯米に1割の黒米を入れて固めに炊き、薄い塩味、あるいは醤油味でもいいですが、味を…揚物・油物冬
牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ねの記事を読む杉本勝明牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ね煮物の牛すじ鼈甲煮は、韓国料理からヒントを得たものです。糠でもいいですが、米の研ぎ汁に鷹の爪を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
