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松葉蟹身

薄葛仕立

赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

蟹羽二重揚

鴨饅頭

鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮

滑海藻半片

吸物は関東風にはんぺんで3種作りました。はんぺんとしん薯の違いは、はんぺんは吸地を張ったら浮かなけれ…

丸椀、丸鋳込み葱

御椀は、すっぽんの汁で野菜を含ませると非常に旨いので、今回は焼大根を含ませました。すっぽんの汁ですが…

鱚二身揚

揚物の鱚二身揚は、鱚を三枚に卸すというより、尻尾を残して開き、骨を抜いて少し風干にかけます。これに海…

夏野菜・鰻有馬煮

煮物の鰻有馬煮ですが、鰻を焼いたあと熱いうちに骨を下のほうから上に押し上げ、毛抜きで引き抜いて中を空…

鱧竹輪酒盗焼

焼物の鱧竹輪酒盗焼は、鱧のかき身を玉子の素で喰い味をつけますが、酒盗に漬けるので、少し甘を入れてあり…

才巻海老潮煮

才巻海老潮煮は、鮮度のいい才巻海老を酒、塩、隠しの絞り生姜だけで炊くわけですが、海老独特の甘みを出す…

すずき宇治香燻焼

焼物のすずき宇治香燻焼は、実際には美濃紙に包んで焼き、お客様が紙を広げた時、香りが広がり出る趣向のも…

土用しじみ三州焼、銀杏どら焼

土用しじみ三州焼は、この時季出てくる田螺（たにし）を使ってもいいですね。臭い消しに粉山椒を入れていま…

鮎並吉野、管牛蒡

清汁仕立、蛇の目しん薯

吸物は、六月の雨の時季なので波紋の形にし、蛇の目しん薯と名付けました。叩いて酒煎りした海老を芯にして…

鯵卯の花和え

鮑古代米むし

鮑の古代米蒸しはお凌ぎです。古代米を使うと歯応えが面白いのですが、古代米だけではけっこうパサパサ感が…

重ね穴子

とこぶしの味噌煮

甘海老のうずい和え

甘海老のうずい和えには巻海老の脳髄を強塩の中に漬け込んで保存しておいたものを使用しています。これは半…

スモークサーモン菊花〆

河豚皮ポン酢和え

今回は酢の物ですが、当店では、コースの中に酢の物を強いて入れるようなことはなく、先付の中に入れてお出…

ずわい蟹・野菜柑橘和え

止肴のずわい蟹・野菜柑橘和えは、要は野菜のお浸しとずわい蟹を混ぜたものです。胡瓜、フルーツトマト、ラ…