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燻り戻り鰹

燻り戻り鰹は、鰹をかるく叩きの状態にし、マリネ液に漬けた後、燻製にかけますが、完全に火を入れてしまう…

白菜擂流し、焼河豚

お椀は河豚鍋のイメージです。ポン酢玉を浮かせていますので、すっきりしたお椀になっていると思います。松…

蛤潮仕立胡麻豆腐

お椀は胡麻豆腐です。蕨と花弁の人参と独活をあしらいとし、下仁田葱を小角に切って散らしてあります。蛤潮…

清汁仕立甘鯛香煎

吸物の満月萩豆腐は、お椀なので柔らかく寄せています。小豆を茹でた汁は、賄いご飯を炊く時に使ってもいい…

海老明日葉巻新緑揚　石川芋南部揚

揚物の海老明日葉巻新緑揚は、明日葉を茹でるのではなくコーン油で炒めてから冷まし、海老の胴のところに巻…

太刀魚堀川焼

焼物の太刀魚堀川焼も昔からの仕事ですね。アルミホイルで、芝海老霙肉、牛蒡旨煮を太刀魚に抱かせて焼きま…

本鮪小角造り、伊勢海老玉酒洗い、鯛千草巻、墨烏賊

鱧燻製黄韮包み揚

揚物は鱧の燻製です。燻製は上品な白身魚だったらなんでも合いますが、下味に甘が少し入ると非常においしく…

尼鯛桜香り焼

櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

大福椎茸

揚物の大福椎茸・煮あわびは、椎茸を切り、竹串に刺して素揚げします。バラバラにして入れると油を吸ってし…

針魚きらず寿司

針魚きらず寿司は、おからを湯通しして絞り、寿し飯と同じ要領で味つけし、かるく煎って再度絞り、押し寿司…

鰤柔らか煮あんかけ

煮物の落葉茸は、信州などで塩蔵しておくもので、茹でてさらし、鰤柔らか煮の美味しいつゆに含ませました…

蕨胡桃和え

蕨胡桃和えですが、私の田舎・山形の姉が塩漬の蕨を大量に送ってくるので、あえて塩漬のものを使いました…

唐墨ご飯茶巾絞り

酒肴五種の唐墨ご飯茶巾絞りは、鯔子の手屑を、酢飯ではなく普通に炊いたご飯に混ぜ、茶巾に絞ります。ちょ…

穴子苞巻

温物の穴子苞巻は、穴子を柔らか煮にし、すり身をつなぎにして長ひじきで苞に巻き、蒸し上げてから穴子の煮…

長芋白酒煮　車海老摘入

煮物の長芋白酒煮は、信州は蔵どころが多いので、その白酒を使ってちょっと甘めに焚きました。

河豚白子

先付の河豚白子は、白子と干口子を炙って、温めた石にのせただけですが、ご馳走ではないかと思います。

真魚鰹松笠焼

焼物の庄内麩公孫樹焼ですが、安価な庄内麩を使った焼物をということで、考えて作りました。

海老変り揚　海老しん薯蓑揚

栗胡桃和え

先付の栗胡桃和えですが、いま私が勤めている軽井沢の近くの小諸、東御あたりは「胡桃の里」と言われるくら…

柚子釜焼鱈風味焼

焼物の鱈風味焼ですが、雲子のペーストによくホワイトソースを合わせますが、私は隠し程度にし、生湯葉と粒…

祝・松竹梅

蒸し雲丹松香温燻は、中華鍋に桜チップ、砂糖、松葉を入れ、中網を渡し、蓋をして煙を十分ほど充満させて香…

紅白数の子

先付の紅白数の子は、西京味噌、酒粕、味醂粕の地と、松前地の二種類に漬け込んだ数の子を紅白の長芋で巻い…

福白子流し芽出る

御寿の物の福白子流し芽出るは、器に葛引きポン酢を引いて、その上に虎河豚の白子を流して蒸していますので…