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  • 魚介・海藻類

  • 鯛薄作りの記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    鯛薄作り

    • 冬
  • 伊勢海老冬瓜岩石豆腐の記事を読む

    表参道・日本料理欅亭

    小森亨

    伊勢海老冬瓜岩石豆腐

    煮物（二）の伊勢海老冬瓜岩石豆腐は、（一）で外した伊勢海老の頭、冬瓜のわたを使っています。伊勢海老の…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 鱸湯葉巻の記事を読む

    木村徹

    鱸湯葉巻

    前菜の鱸湯葉巻は、通常ですと割醤油、加減醤油ですすめますが、今回は前菜の一品で、また平たい器を使った…

    • 前菜
    • 7月
  • あかざ海老の記事を読む

    生田勝敏

    あかざ海老

    酢の物はあかざ海老をそのまま塩焼にし、早松茸も立塩に浸けてポン酢で和えました。

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 6月
  • 槍烏賊の薬味浸しの記事を読む

    保坂廣志

    槍烏賊の薬味浸し

    • 6月
  • いらこ穴子燻製の記事を読む

    関根嘉

    いらこ穴子燻製

    いらこ穴子燻製ですが、いらこ穴子は大変脂が乗った魚です。酒、醤油、赤酒につけて、ちょっと風干ししてか…

    • 先付
    • 秋
  • 柳鰈細波焼の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    柳鰈細波焼

    • 焼物
    • 冬
  • 針魚子絡み、烏賊菊花巻の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    針魚子絡み、烏賊菊花巻

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 鯛笹漬の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    鯛笹漬

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 鱧・松茸の石焼の記事を読む

    吉田真悟

    鱧・松茸の石焼

    • 造り・刺身・向付
    • 11月
  • 若狭甘鯛姿焼の記事を読む

    保坂廣志

    若狭甘鯛姿焼

    • 焼物
    • 11月
  • 尼鯛丹波焼の記事を読む

    坂本昭

    尼鯛丹波焼

    焼物の尼鯛丹波焼は、尼鯛で松茸を挟んで焼きますが、松茸は事前にサッと一杯醤油で焼いてあります。栗は含…

    • 焼物
    • 11月
  • 活鯛菊花挟み、赤貝、針魚の記事を読む

    君塚敏弘

    活鯛菊花挟み、赤貝、針魚

    造りは、うちの刺身の盛り方、刺身と妻のバランスなどを参考にしてもらえればと思って作りました。

    • 造り・刺身・向付
    • 11月
  • 伊勢海老醤油漬の記事を読む

    市川真克

    伊勢海老醤油漬

    伊勢海老醤油漬ですが、鴨川では100g前後の伊勢海老があがり、キロ2500～3000円と値段も安いの…

    • 先付
    • 11月
  • 鯧葛の葉包み焼の記事を読む

    小野田克弘

    鯧葛の葉包み焼

    焼物は昔の火鉢を使っています。溶岩石で石焼の状態にし、紙鍋に使用する網を使い、出汁を取った昆布を切っ…

    • 焼物
    • 秋
  • 茄子二身揚の記事を読む

    小川史郎

    茄子二身揚

    物の茄子二身揚の一つは、丸の茄子の真ん中を筒抜きで抜き、玉子の素で味をとった海老糝薯を詰め、揚げてあ…

    • 揚物・油物
    • 秋
  • 甲烏賊白扇揚の記事を読む

    遠藤憲幸

    甲烏賊白扇揚

    揚物の甲烏賊白扇揚は、細引き烏賊と笹掻き新牛蒡を一緒に揚げていますが、新牛蒡は一度空煎りしてあります…

    • 揚物・油物
    • 春
  • 鬼笠子、障泥烏賊、鱚の記事を読む

    小林誠

    鬼笠子、障泥烏賊、鱚

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 先付
    • 秋
  • 丸御飯の記事を読む

    小林誠

    丸御飯

    当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…

    • 食事
    • 秋
  • 蝦蛄若草揚、鱚桜香揚の記事を読む

    松岡喜代司

    蝦蛄若草揚、鱚桜香揚

    揚物の蝦蛄若草揚は、ちょうど活の殻付きの蝦蛄があったので、これをボイルして剥き身にし、天衣を付けて揚…

    • 揚物・油物
    • 春
  • 春大根スープ煮の記事を読む

    松岡喜代司

    春大根スープ煮

    煮物の春大根スープは、若干中華風の見立にしてみました。今日は、大根を少し大きめのダイヤにカットしてあ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
  • 吸酢掛けの記事を読む

    松岡喜代司

    吸酢掛け

    吸酢掛けの椎茸は、盛りやすさ、食べやすさを考慮して、ちょっと庖丁目を入れています。干子は針に切って…

    • 前菜
    • 春
  • 二枚貝三品芽巻の記事を読む

    松岡喜代司

    二枚貝三品芽巻

    先附の二枚貝三品芽巻は、赤貝、北寄貝、鳥貝をそれぞれ掃除して水気を取り、おさまりよくするため胡瓜で巻…

    • 先付
    • 春
  • 新潟和牛山葵焼柳鰈大和焼の記事を読む

    東京エアポートレストラン

    長島博

    新潟和牛山葵焼柳鰈大和焼

    • 焼物
    • 秋

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