SEARCH

寒諸子・百合根・梅肉

鮑白板昆布巻

鰈薄造り

品川かぶ（ふろふき蕪　鯛の潮仕立）

北方（シベリア）の系統で、色は白、根が長い。大根と蕪の中間にあたり、普通の蕪より水分が少なく、非常に…

三嶋おこぜ、のど黒、やり烏賊

お造りですが、魚類は新潟、三浦、銚子の漁港から直で仕入れています。お客様は産地が分かっているほうが安…

鯛芽巻

穴子温鮨

ご飯は穴子温鮨です。寒い時季でもあり、冷たいお寿司はあまり喜ばれませんので、人肌の温鮨としました。

合掌はんぺん

たらば蟹海苔巻

揚物のたらば蟹海苔巻は、良いたらば蟹が手に入ったので、棒肉に浅草海苔を巻き、三つ葉で模様を作りました…

沢煮椀

椀は通常の沢煮に揚鱧を合わせたものです。沢煮椀といえば普通は豚の脂身ですが、今回は鱧を使いました。豚…

えい・七色野菜寄せ炊き

煮物のえい・七色野菜寄せ炊きは、乾燥のえいを常温でもどすのではなく、研ぎ汁に入れて冷蔵庫で二日ほどか…

鰉しそ煮

鰉しそ煮ですが、珍しい鰉が手に入ったので昔の仕事をと考え、しそ煮にしました。赤紫蘇の塩分と酸味に旨み…

尼鯛オリーブ焼

焼物の尼鯛オリーブ焼は、ちょっとコクを出すために隠し味で塩辛の焼汁を入れています。夏野菜は茹でたあと…

にぎす田毎

にぎす田毎は、にぎすを三枚に卸して、今日は海老肉を巻いて柚子味噌を掛けて焼きました。鶉玉子を温泉玉子…

冷汁

鯛かぶら

お椀は鯛かぶらです。添えの赤根草は手に入らなかったので、赤軸菠薐草で代用しました。

蟹菊花〆

先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。

玄米仕立白髪海老

椀ですが、千葉にはけっこう断食道場があって、玄米スープだけを飲んで歩いてたりしますので、玄米仕立にし…

秋鯖おからまぶし

馬鈴薯網代揚

緑豆白和え

鱶鰭豆腐

御椀の鱶鰭豆腐は、豆腐と擂り身を昆布出汁でのばして団子に取り、鱶鰭で巻いた上から、さらに繊切り野菜で…

鮪 　鮎魚女 　平貝

造りの平貝は生雲丹を挟んでみました。

霞汁仕立 　蛤つみれ