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蛤菊花しん薯

お椀のあしらいの芯取菜は、巻いてありますが、実際は刻んで煮物椀的な感じでお出ししたらよいかと思います…

かます風干

生物（志免もの揃い）

生物の鯵、鱚は薄く塩をなめさせ、塩が馴染んだころ昆布でかるく押してピチットシートに入れておくと、よく…

平目昆布〆

（一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

管牛蒡海老粉がらみ

管牛蒡海老粉がらみは、あみを干して煎り、擂り鉢で細かく擂ってふるいにかけ、管牛蒡にまぶして揚げました…

車海老黄金揚

揚物は実際、店でお出ししているものです。車海老黄金揚に掛かっているのはオーロラソースです。こういうマ…

真魚鰹南天焼

焼物の真魚鰹南天焼は、真魚鰹をかるく焼いておきます。お粥を裏漉しして卵白でのばし、味噌と胡麻でかるく…

虎魚とかぶら

台の物ですが、11月ともなると軽井沢はだいぶ寒くなってきますので、小鍋で暖をとっていただく形にしまし…

伊勢海老豊年蒸し

煮物は吹寄せ風に豪快に盛りました。伊勢海老豊年蒸しは糯米を付けて蒸します。この糯米は水でもどし、昆布…

鯛共煎腸焼

御家喜物の熨斗鮑は、鮑を多少厚めに桂に剥き、干してサッと焼きました。栗渋皮煮達磨の栗は、重曹で渋抜き…

穴子生姜泡ゼリー掛け

穴子生姜泡ゼリー掛けは、穴子を煮穴子のように炊きます。その煮汁を出汁で割ったもの300ccに板ゼラチ…

豆ふ粥

腹鮪平作り

蕪の寄せ鍋

大中寺芋

大中寺芋は、沼津の大中寺で作っている、海老芋よりもかなり大きいもので、中もびっちり詰まっていて、ホク…

すっぽん時雨煮

すっぽんは臭みの出ない処理の仕方を教わりまして、お客様から要望もあってお椀代りなどでもお出ししていま…

浅蜊汁

小判加良美など

御祝肴は、正月のお飾りに合うように、熨斗や松竹梅も出しています。門松の中には、唐墨、烏賊の酒盗、雲丹…

柳鰈一夜干

焼物の柳鰈一夜干は、鰈に塩をして一晩干し、上がりに酒塩を掛けて焼き上げています。酒塩の代わりにしょっ…

天魚諸味炊き

天魚諸味炊きは、川魚独特の臭いを消すため諸味噌で炊いています。

鱧の子このわた漬

ほおずきの器に入っているのは鱧の子このわた漬です。鱧の真子を漬ける時は、1日に2～3回必ず箸を入れて…

棒海老の黄金焼

甘鯛オリーブ焼

焼物の甘鯛オリーブ焼には繊切りにして揚げた南瓜と林檎をのせました。コクの中にも甘みがあって、他の焼物…

鯛蕪菁煮

炊合せでおすすめしたいのが壬生菜・菊花・皮鯨沢煮です。これはすごく美味しいもので、一品でお出ししても…