鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）の記事を読むFREEパレスホテル東京 日本料理和田倉宮部敬二鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「鰻蓮蒸し」を…会席料理1月ねっとり
鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む銀座・銀座稲葉金子隆一鰻香味蒸し、米油掛けうま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…会席料理夏ジューシー700円調理時間 30分
鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗の記事を読む伊東富士夫鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育…前菜6月
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む神楽坂「多仁本」谷本征治鰻・豆腐揚げ出し鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…会席料理夏ジューシー4人前 2,000円調理時間 25分
鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼりの記事を読む加瀬秀雄鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼり酒菜です。フルーツチーズは、紅甘夏の皮の砂糖漬を、微塵に切ったクリームチーズと混ぜ、ラップで締めて丸…会席料理7月
鰻鍋の記事を読む築地「櫻木」櫻木出鰻鍋当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…会席料理夏食べごたえのある1人前 1,000円調理時間 1時間
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻しの記事を読む黒坂俊和鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…会席料理8月1,200円調理時間 2時間
柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司の記事を読む伊勢定本店老川喜三柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司箸納めです。柿白和えは、濃い豆乳に塩を適量入れてミキサーにかけ、柿酢を垂らして混ぜて白酢を作ります…会席料理10月169円調理時間 30分
パプリカ百合根寄せ、唐墨大根鋳込み干柿、鰻焼寿し、慈姑松風、粟麩田楽、鮃昆布巻の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之パプリカ百合根寄せ、唐墨大根鋳込み干柿、鰻焼寿し、慈姑松風、粟麩田楽、鮃昆布巻前菜です。パプリカ百合根寄せは、先に黄パプリカと百合根を混ぜた物を完全に冷ましておかないと、後に赤パ…前菜12月
鰻ざくの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鰻ざく酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…会席料理夏すっきり1人前 450円調理時間 40分
鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鰻豆腐、蛸柔煮、石垣子芋茶巾、管牛蒡鋳込み南瓜煮物です。鰻豆腐は、鰻蒲焼に野菜を入れずに豆腐だけを重ねたものです。煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月400円調理時間 2時間
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にの記事を読む白山亭櫻井誠二柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…会席料理夏ジューシー1人前 1,200円調理時間 1時間
伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸しの記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦伊佐木甲州焼、蕃茄白ソース焼、鰻飯蒸し焼物です。伊佐木甲州焼は、伊佐木を三枚に卸し、小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、黄身バターを塗り…焼物8月2,750円調理時間 2時間
鰻千段巻、牛タン味噌蒸しの記事を読む山本昇鰻千段巻、牛タン味噌蒸し煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月600円調理時間 1日
鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老の記事を読む小山隆鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…会席料理秋透明感1人前 900円調理時間 2時間
鰻有馬煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔鰻有馬煮煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…会席料理夏すっきり5人前 1,500円調理時間 40分
鰻の吸い物 ～冷製仕立～の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鰻の吸い物 ～冷製仕立～鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…会席料理夏みずみずしい3人前 320円調理時間 40分
鰻手まり寿司の記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸鰻手まり寿司夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…会席料理夏すっきり1人前 200円調理時間 30分
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…会席料理春食べごたえのある2人前 800円調理時間 1時間
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…会席料理春ジューシー1人前 350円調理時間 2時間
