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伊勢海老桜小川〆など

酢の物の伊勢海老桜小川〆は、梅肉をイタリアンドレッシングでのばした梅ドレッシングでさっぱりと頂く趣向…

平目楤の芽巻など

先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。

真菰筍支那風揚

揚物の真菰筍支那風揚の真菰筍は、台湾の無農薬で栽培しているところから輸入しています。

海月・加茂茄子煮凝

細引いて甘酢に漬けた海月を茄子で挟み、ゼリー寄せにしたもので、甘酢餡で召し上がってもらいます。茄子は…

蛸桜煮など

蛸桜煮は、蛸を茶番でボイルした後、六・一くらいの酒煮にしてあります。鯛の子はボイルした後、八方に少々…

鮑桜蒸しなど

前菜の鮑桜蒸しは、塩蒸しした鮑に山葵代わりに玉味噌を付け、もどした道明寺で包み、さらに桜葉で包んで蒸…

アスパラ・湯葉

アスパラ・湯葉アボカド和えは、瓢箪から駒の一品です。野菜を西京漬にするには1日か2日でいいのですが…

焼林檎金団

マナガツオ幽庵焼

海老芋擂流し

杏仁豆腐

中華料理を代表するデザートといえば、何といっても杏仁豆腐だろうと思います。我々日本人の食味にもたいへ…

葛水仙

葛水仙の作り方 本葛1、昆布出汁2の割で混ぜておく。平たい容器に先の葛地を2mmくらいの厚さに流し…

松笠常節、柳葉魚昆布巻、萵苣薹白和え、京人参西京漬、大吉唐墨

山鳥香草焼、和牛包み焼

焼物の山鳥香草焼はフランスの食用の鳩を使っています。鳩を袋に仕立て、中に3度挽きした上身とフォアグラ…

河豚白子万年漬、寄せ白子

先附の寄せ白子ですが、寄せものを作る時、生クリームを少し入れると非常に食感がいいので、いつも入れてい…

身巻竹の子、蟹身うに揚

揚物の占地は、ちょっと大きめの占地を双身の形にしてあります。

鱶鰭蓮餅

お椀の鱶鰭蓮餅は、新蓮根をアク止めして卸し金で卸し、メレンゲを合わせて絞り、沈殿した澱粉を戻し、鱶鰭…

芋茎素麺

芋茎素麺は、白だつ、青だつを使って色よく2色の素麺にしました。白だつは常の通り湯煮して庖丁を入れ、旨…

白瓜昆布押し

白瓜昆布押しですが、白瓜に何か鋳込んだりする時は細いものを使いたくなりますが、切り方を変えれば一番美…

鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜

酢肴の梅ジュレは、赤梅酢、白梅酢を同割くらいで合わせ、微塵に叩いた赤紫蘇を入れて寄せました。

のどぐろ新緑和え

のどぐろ新緑和えは、のどぐろを風干しして一時間ほど立塩に浸け、炙っておきます。和え衣にはアンチョビー…

鱸パイ包み焼

焼物の鱸パイ包み焼は、鱸にサッと塩、胡椒して焼目を付けます。菠薐草のお浸しを布巾でちょっと絞り、鱸に…

冬瓜白味噌仕立

御椀物は冬瓜白味噌仕立です。吸口の代わりに、ブランデーを垂らして香りを入れています。実はこれ、私の発…

小柱利尻しん薯

椀は小柱利尻しん薯で、市販の利尻昆布の粉を使っています。この粉を生身でのばし、さらに昆布出汁でちょっ…