伊勢海老ロースト塩麹仕立ぽん酢添え、角切牛、ホワイトアスパラ、万願寺唐辛子、花山椒の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇伊勢海老ロースト塩麹仕立ぽん酢添え、角切牛、ホワイトアスパラ、万願寺唐辛子、花山椒9月
蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼焼物9月
岩牡蠣チーズフォンデュ、岩牡蠣鮭とば、岩牡蠣桜肉包みの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二岩牡蠣チーズフォンデュ、岩牡蠣鮭とば、岩牡蠣桜肉包み岩牡蠣を殻からはずして大根卸しで揉み、水でよく洗って茹でます。荒熱を取ったら冷やして、半分にカットし…揚物・油物8月
菱型大根夏草花鋳込みの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二菱型大根夏草花鋳込み市松養老煮は、市松に組み合わせる食材を正確な角切り、長さに庖丁します。面倒な作業ですが、寸法が違うと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しふかひれは、一晩ぬるま湯に浸けます。後、水に老酒を入れ、葱の微塵と生姜の微塵を木綿の袋に入れておきま…椀・吸物8月
煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺の記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺フォアグラの調理は、ホテル勤めが長かったので、洋食の方に直接教わりました。フォアグラに塩、胡椒して真…前菜8月
鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーンの記事を読む日本調理師京友会二田栄次鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーン鱚アスパラ揚の衣は、白扇衣なのですが、片栗粉だけだと固くなってしまうので小麦粉を合わせて、揚げました…揚物・油物8月
太刀魚南蛮焼、石垣寄せ、蛇籠山桃、谷中生姜の記事を読む日本調理師京友会二田栄次太刀魚南蛮焼、石垣寄せ、蛇籠山桃、谷中生姜焼物です。太刀魚南蛮焼ですが、南蛮焼ということで、卵の中に小口にした葱が入っています。びしゃ玉は柔ら…焼物8月
糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子の記事を読む日本調理師京友会二田栄次糸縒鯛巻繊巻、鮑茸、蓮芋茎、新蓮根、柚子お椀です。糸縒鯛は夏に獲れる、色合いのきれいな魚です。その色を生かす形で今回は作りました。生身と豆腐…椀・吸物8月
伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラの記事を読む日本調理師京友会二田栄次伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラ煮物は定番の伊勢海老具足煮です。頭を梨割りにし、先に煮込んで出汁を取っておいてから、身を入れて八方で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
白瓜白酢和え、サーモン博多、沢蟹艶煮、鱧寿司、車海老味噌漬、手毬玉蜀黍、鮎蓼焼、蝦蛄干瓢巻、酢取り茗荷の記事を読む日本調理師京友会二田栄次白瓜白酢和え、サーモン博多、沢蟹艶煮、鱧寿司、車海老味噌漬、手毬玉蜀黍、鮎蓼焼、蝦蛄干瓢巻、酢取り茗荷沢蟹艶煮は、沢蟹を空揚にします。少し低めの一五〇℃ぐらいで揚げると、蟹の鋏や足が取れないので、いいと…前菜8月
