常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼の記事を読む関根嘉常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日…焼物秋
杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相の記事を読む君塚敏弘杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相口代りの柚子釜入り胡麻クリーム焼の胡麻餡は、出汁3杯、胡麻1杯で薄口醤油、味醂であたりをとり、葛を引…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼焼物です。甘鯛茸巻繊奉書焼は、豆腐と茸の巻繊を、三枚に卸した甘鯛で巻いて若狭焼にします。漬物の蕪をス…焼物11月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊の記事を読む平田修治金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
太刀魚風干し、南瓜田楽焼、胡桃袱紗焼、栗唐揚アンチョビ和えの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一太刀魚風干し、南瓜田楽焼、胡桃袱紗焼、栗唐揚アンチョビ和え太刀魚風干しは尻尾の方の身を削いで塩をし、三つ編みにし、手毬の様にしています。焼物11月
味噌仕立、千曲川子持鮎こくの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春味噌仕立、千曲川子持鮎こく長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…会席料理秋食べごたえのある1人前 340円調理時間 2時間
汁なし おっきり込みの記事を読む熱海・(株)共立フーズサービス清水俊治汁なし おっきり込み郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…会席料理冬食べごたえのある1人前 330円調理時間 40分
骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加え…椀・吸物11月820円調理時間 1時間
牛タン博多、伊勢海老蓑揚の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治牛タン博多、伊勢海老蓑揚油物です。牛タン博多は、牛タンの筋の部分のみ外し、圧力釜にて柔らかくなるまで一時間半ほどもどします。揚物・油物11月900円調理時間 4時間
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭の記事を読む中澤晴信鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鮟鱇白味噌煮、天王寺蕪含め煮の記事を読む甲州屋庖清会篠原雅之鮟鱇白味噌煮、天王寺蕪含め煮煮物は鮟鱇白味噌煮です。白味噌ベースの出汁で鮟鱇を煮ていますが、鮟肝も少し溶いてあります。煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリーの記事を読む月野幸治肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリー酢の物の肥後コーチンですが、こちらはたいへん希少な食材で、熊本でも山鹿でしか出回ってないものです。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸の記事を読む西保かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸焼物の床伏有馬焼ですが、床伏をきれいにしてから鹿の子庖丁を入れます。身を下にして酒をちょっと振り掛け…焼物秋
