北寄貝八女茶オイル焼、八女茶割出汁茶漬の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道北寄貝八女茶オイル焼、八女茶割出汁茶漬食事です。北寄貝八女茶オイル焼は、八女茶をサラダ油に入れて蒸し、八女茶オイルを作ります。北寄貝は掃除…食事4月648円調理時間 25分
佐多岬鯖小袖寿司の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治佐多岬鯖小袖寿司凌ぎです。有名な関鯖の獲れる海域・豊後水道の反対側に佐田岬という所があって、そこで獲れる鯖を使って小…食事4月10人前 2,500円調理時間 3日
鮪、平貝、サーモンの記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦鮪、平貝、サーモン割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとる…会席料理4月
二身桜鱒、河豚昆布〆、縒り葛素麺の記事を読む横浜・横浜なだ万鈴木史二身桜鱒、河豚昆布〆、縒り葛素麺酢の物です。二身桜鱒の桜鱒は、脂があり身がはがれやすいので、柵ごと霜降りして表面に火を入れてから擂り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
貝ちり梅お粥仕立の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央貝ちり梅お粥仕立貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…会席料理4月1,200円調理時間 40分
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
淡路産玉葱・烏骨鶏卵羽二重蒸しの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治淡路産玉葱・烏骨鶏卵羽二重蒸し先附です。淡路産玉葱・烏骨鶏卵羽二重蒸しは、淡路産玉葱を使っています。 淡路産は甘みが強いので、その…先付4月4,500円調理時間 2時間
甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込みの記事を読む甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月200円調理時間 1時間
紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーに…椀・吸物4月
筍昆布〆の記事を読むELECOM熱海倶楽部岸本隆志筍昆布〆お刺身などの生ものが苦手なお客様にも刺身代わりとして提供出来る品として考えた、筍を使った料理の工夫で…会席料理春みずみずしい1人前 580円調理時間 1日
真蛸・湯葉和え物の記事を読む湯河原・山翠楼主藤誠一真蛸・湯葉和え物料理で表現する湯河原です。こちらは酢の物です。真蛸・湯葉和え物は、本社がある北海道産の蛸と自社で引き…会席料理春みずみずしい1人前 230円調理時間 20分
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸しの記事を読む大宮・魚匠圓山祥作帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切っ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
