雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬の記事を読む幡ヶ谷・諸菜匠工藤公士雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬先附三点です。雉子砂肝・皮辛子酢味噌は、今回は砂肝と和えずに皮、葱、グリーンピースを型に流して寄せま…先付6月
うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのよう…椀・吸物6月
香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴーの記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴー甘味は、冷蔵庫の中に残っている食材を有効利用したものです。香り春巻は、業者さんから送ってもらう酒粕を…甘味・デザート・水菓子6月
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む茶寮一松東恵輔「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…会席料理夏すっきり1人前 238円調理時間 30分
岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立進肴です。岩牡蠣ワイン蒸し湯葉スープ仕立は、岩牡蠣の汚れを落とし、殻のまま蒸します。スープ仕立という…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります…焼物6月
和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑和風スペアリブは、スペアリブを大きくない程度にカットして合せ味噌を揉み込み、真空で半日くらい置いてお…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨鱚一夜干辛味焼、木の葉芋抹茶田楽、焼蚕豆こなし包み等・変り伊達巻は擂り身、牛乳、生クリームをベースに卵黄をほんの少し加え、卵白、塩、胡椒で焼いています…焼物6月
冬瓜釜盛り、茄子阿蘭陀の記事を読む日本料理よし邑才賀哲也冬瓜釜盛り、茄子阿蘭陀蒸し物同様、五十～六十代夫婦向けに開発しました。冬瓜釜盛りは、鱧を余すことなく使っており、焼いた鱧の…会席料理6月800円調理時間 50分
棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…会席料理春食べごたえのある1人前 840円調理時間 2時間
鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸しの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸し酢の物です。鮑梅美粧、これは梅肉和えです。青梅が出たら薄い皮を剥いて塩を振り、擂り卸し、砂糖を少し絡…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻焼物の鱸もろこし焼は、もろこしを皮付きのまま蒸して一晩置くと、澱粉が出て、つながりがよく、味も香りも…焼物6月
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…夏濃厚
鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤…造り・刺身・向付6月
