野菜掻き揚、東寺揚、銀杏春巻の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝野菜掻き揚、東寺揚、銀杏春巻揚物は器が大きいのでふわふわと仕上げていますが、本来は小籠包のイメージです。銀杏春巻は外側がパリパリ…揚物・油物11月
海老芋麩雲丹鋳込み揚煮、博多伊勢海老黄身煮の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝海老芋麩雲丹鋳込み揚煮、博多伊勢海老黄身煮煮物の海老芋麩雲丹鋳込み揚煮の海老芋麩ですが、うちは強力粉から生麩をよく作っていました。今は市販のグ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚前菜の車海老焼浸しは、香ばしさを出すため車海老を酒塩に浸けてから焼き、美味出汁に漬け込みます。色出し…前菜11月
菱蟹、名残松茸、ずいき、黄菊の記事を読む渡邊富夫菱蟹、名残松茸、ずいき、黄菊酢の物は、出汁に薄口醤油、酢を合わせて一沸かしし、冷水で冷ました後、絞り生姜を加えています。そして…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
白菜ベーコン信田巻、鴨治部煮、蒟蒻翁煮、木の葉南京、松笠芋の記事を読む渡邊富夫白菜ベーコン信田巻、鴨治部煮、蒟蒻翁煮、木の葉南京、松笠芋煮物の白菜ベーコン信田巻は、白菜を湯して、ベーコンを巻入れて糸で留め、白八方出汁で蒸し煮にし、薄揚で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
尼鯛二味焼、かます杉板焼、比内地鶏根深焼の記事を読む渡邊富夫尼鯛二味焼、かます杉板焼、比内地鶏根深焼焼物の尼鯛二味焼は、尼鯛の皮をすきびきにして、雲丹で二味焼にしています。かます杉板焼は、かますを三枚…焼物11月
明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏の記事を読む渡邊富夫明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せ…先付11月
赤貝、海松貝、鳥貝、小柱、もって菊、胡瓜、南瓜、人参、白髪葱の記事を読む坂本昭赤貝、海松貝、鳥貝、小柱、もって菊、胡瓜、南瓜、人参、白髪葱酢の物は、赤貝などの貝類をサッ火取って、吹寄せ風に持ってみました。羽二重酢と三杯酢で召し上がっていた…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
