かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮四十候です。かしわ肉更紗押ですが、サラダチキンをなるべくソフトに仕上げたかったので、真空調理にし、細…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,500円調理時間 30分
伊勢海老炭火焼しゃぶの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治伊勢海老炭火焼しゃぶ伊勢海老炭火焼しゃぶトマみそーすです。トマみそーすは、トマトをじっくりと煮込み、赤蒟蒻、人参を入れて…会席料理8月1人前 1,620円調理時間 20分
夏鴨フォアグラ鋳込み、玉蜀黍団子、海老艶煮、根芋含ませの記事を読む河西芳治夏鴨フォアグラ鋳込み、玉蜀黍団子、海老艶煮、根芋含ませ煮物です。最近、煮物に野菜があるとお客様が喜ばれるので、五点盛りにしています。まず、夏鴨フォアグラ鋳…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
菱型大根夏草花鋳込みの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二菱型大根夏草花鋳込み市松養老煮は、市松に組み合わせる食材を正確な角切り、長さに庖丁します。面倒な作業ですが、寸法が違うと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流しふかひれは、一晩ぬるま湯に浸けます。後、水に老酒を入れ、葱の微塵と生姜の微塵を木綿の袋に入れておきま…椀・吸物8月
白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝の記事を読む多田吾郎白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝酢の物の白だつ旨酢漬は白だつを茹でて旨酢に漬けますが、水切りの一手間を惜しむと酢の味が狂ってきますの…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴夏
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む神楽坂志満金篠原啓食前の一杯、赤茄子の雫実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…会席料理春すっきり2人前 150円調理時間 20分
磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存します…会席料理8月2,540円調理時間 1時間
鱸お台場なな蒸焼の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治鱸お台場なな蒸焼鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの…会席料理8月4人前 720円調理時間 30分
向日葵鍋柳川風の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇向日葵鍋柳川風進肴です。向日葵鍋柳川風は、泥鰌の柳川をイメージし、低カロリーで高タンパクのダチョウ肉を柳川風にした…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
白髪伊勢海老・賀茂茄子の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇白髪伊勢海老・賀茂茄子冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れ…会席料理8月
湯葉豆乳蒸し水雲餡の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇湯葉豆乳蒸し水雲餡前菜です。湯葉豆乳蒸し水雲餡ですが、濃い豆乳に湯葉を合わせて蒸し器で蒸します。そこに白味噌、信州味噌…前菜8月
車海老艶煮、車海老焼刺、車海老カダイフ揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝車海老艶煮、車海老焼刺、車海老カダイフ揚続いて、車海老です。車海老艶煮はおせち料理によく使いますが、当店のものは一か月ほどもちます。車海老を…8月
