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山形牛朴葉焼

当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…

山形のだし

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

鯛酒蒸し

清汁仕立甘鯛香煎

吸物の満月萩豆腐は、お椀なので柔らかく寄せています。小豆を茹でた汁は、賄いご飯を炊く時に使ってもいい…

鱧燻製黄韮包み揚

揚物は鱧の燻製です。燻製は上品な白身魚だったらなんでも合いますが、下味に甘が少し入ると非常においしく…

菊花薯蕷羹　

菊花薯蕷羮は、卸した大和芋を煮溶かした寒天に混ぜ、菊花を加えますが、一度寄りかけた大和芋を動かすとき…

真魚鰹松笠焼

焼物の庄内麩公孫樹焼ですが、安価な庄内麩を使った焼物をということで、考えて作りました。

天城和え

天城和えは、天城のほうの山葵を取り寄せて和えています。これは、すべて野菜系統で作っているので、原価も…

海老変り揚　海老しん薯蓑揚

栗胡桃和え

先付の栗胡桃和えですが、いま私が勤めている軽井沢の近くの小諸、東御あたりは「胡桃の里」と言われるくら…

唐松豆腐

鮑とろとろ焼

あらかぶ焼霜造り

造りのあらかぶは有明海で獲れたものです。脂がのっていておいしいと思います。

焼雲丹鞍掛け豆腐

一口粟おこわ

目光昆布〆

尼鯛半頭干

普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、ビール浸け鯉の薄造り

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

紀州蒸し

蒸し物は、紀州名産の南高梅を使用したので紀州蒸しとしました。玉地自体に味はほとんどありませんから、梅…

名残鱧

煮物椀は名残鱧の葛打ちを使いました。お椀は献立の華なので、豪華になるよう、時季の松茸、それに干子を付…

魳利久豆腐焼

焼物の魳利久豆腐焼は、魳を一度焼いておいて、利久豆腐をのせて再度焼いています。むかごは長芋で代用し…

蟹はす寄せ

お椀は蟹はす寄せです。蓮根は黒ずまないよう必ず酢水、明礬水に浸けます。これをボイルしてから卸し、練る…

ゆき海老俵揚

菊花十全茄子含め