北海道網走産「きんき」淡煮の記事を読む土井伸良北海道網走産「きんき」淡煮今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せで…会席料理6月エレガント1人前 1,300円調理時間 30分
鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立の記事を読む山岸信夫鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも…会席料理6月かわいい1人前 700円調理時間 30分
太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸…揚物・油物7月
若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚の記事を読む青梅・かんぽの宿青梅庄司誠一若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚揚物の若鮎蓼味噌揚は、この時季ですので、若鮎を背開きし、蓼味噌揚としましたが、全体をみじんこで隠して…揚物・油物7月
太刀魚焼霜ジュレ掛けの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正太刀魚焼霜ジュレ掛け酢の物は、太刀魚焼霜ジュレ掛けです。太刀魚を下処理し、マンゴー、蛇腹胡瓜を芯にし、だつをへいで一枚く…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む神楽坂志満金篠原啓食前の一杯、赤茄子の雫実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…会席料理春すっきり2人前 150円調理時間 20分
伊佐木薫製造りの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮伊佐木薫製造り向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温…造り・刺身・向付7月680円調理時間 30分
馬肉コンソメ仕立の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮馬肉コンソメ仕立椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六…椀・吸物7月3,000円調理時間 2時間
鰻豆乳甘酒蒸しの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳鰻豆乳甘酒蒸し蒸し物です。鰻豆乳甘酒蒸しとしました。鰻は冬が旬ですが、最近は夏にもてはやされるようになりました。甘…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司オリーブ白しょう油おぼろ昆布巻寿司ですが、この白醤油はスパイシーで、このままパスタや豚肉などに掛けて…食事7月
鮎魚女独活早煮、泥鰌牛蒡巻、乾燥大根含め煮、茄子甲州煮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一鮎魚女独活早煮、泥鰌牛蒡巻、乾燥大根含め煮、茄子甲州煮炊合せです。鮎魚女独活早煮は鮎魚女を三枚に卸して当て身し、骨を抜いて骨切りします。安平地はとろろ芋を…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
