鱈親子椀の記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一鱈親子椀御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…会席料理冬凝縮された1人前 570円調理時間 30分
鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛りの記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…会席料理1月430円調理時間 20分
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズの記事を読む小山隆桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコー…先付
佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸しの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…会席料理冬エレガント1人前 1,311円調理時間 1時間
但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～の記事を読む亀の井ホテル赤穂川原正巳但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…会席料理春クリーミー1人前 350円調理時間 30分
蕪・あんきもポン酢餡掛け、紅心大根・子持ち若布、石垣むかご、辛子ちしゃとう、合鴨南蛮巻、デミみそソースきんぴら、丸十檸檬煮の記事を読む山田和広蕪・あんきもポン酢餡掛け、紅心大根・子持ち若布、石垣むかご、辛子ちしゃとう、合鴨南蛮巻、デミみそソースきんぴら、丸十檸檬煮前菜の蕪・あんきもポン酢掛けは、昆布押しした蕪で蒸した鮟肝を挟み、ポン酢を掛け、上にピンクペッパーを…前菜冬
姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和えの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を…前菜6月
数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾の記事を読む銀座・銀座あさみ浅見健二数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど…会席料理1月1,850円調理時間 30分
吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干…焼物11月1,500円調理時間 40分
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せの記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の…前菜11月
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮の記事を読む東海林秀勝柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…前菜12月
浅蜊・春大根煮浸しの記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広浅蜊・春大根煮浸し浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…先付春すっきり1人前 2,000円調理時間 1時間
蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませの記事を読む銀座・福樹小野寺克弘蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて…会席料理9月
花びら大根盛りの記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉花びら大根盛り今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…会席料理春エレガント1人前 3,012円調理時間 30分
柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和えの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…会席料理12月
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞りの記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ840円調理時間 2時間
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が…前菜1月
毬あげ、蛸煎餅、栗渋皮煮、松茸香煎餅の記事を読む潮来・日本料理やまうち山内利彦毬あげ、蛸煎餅、栗渋皮煮、松茸香煎餅●毬あげは、好みの糝薯にくり抜き、大根を芯に入れ、丸に取り、素麺を付けて揚げ、素塩を振る。 ●蛸煎餅…揚物・油物秋
雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和えの記事を読む渡邉仁雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和え八寸です。雲子柿巻は、生身五〇〇ｇ、雲子二〇〇ｇ、白身一個、昆布出汁七勺で合わせて蒸し上げ、雲子豆腐…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月320円調理時間 1時間
小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻の記事を読む乗附英明小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってく…前菜6月
「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…会席料理冬クリーミー3人前 1,500円調理時間 2時間
