信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼の記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻とし…先付5月
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若…焼物7月
桜鯛沢煮椀の記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉桜鯛沢煮椀春食材の活用です今回は桜鯛です。 御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…会席料理春みずみずしい1人前 595円調理時間 20分
海松貝独活山葵和えの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊海松貝独活山葵和え海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…会席料理春みずみずしい5人前 3,500円調理時間 30分
炭香るまぐろ巻きの記事を読む櫻田雄士炭香るまぐろ巻き赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…会席料理7月インパクトがある1人前 300円調理時間 15分
筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸しの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥…会席料理3月
太刀魚香り酢掛け、鮎南蛮漬オレンジ風味の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸太刀魚香り酢掛け、鮎南蛮漬オレンジ風味酢の物です。太刀魚香り酢掛けは、ホワイトバルサミコ酢のジュレを香り酢としています。パッションフルーツ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮の記事を読む田村光男トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮先付のトマト豆腐ですが、パールアガーを鍋に入れて合わせる際、鬆が入らないように八〇℃で火を止め、茶巾…先付8月
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂…椀・吸物5月
山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛けの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きし…会席料理3月
卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸しの記事を読む浅草・茶寮一松平井善道卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きな…前菜4月
カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せの記事を読む小川史郎カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…前菜秋
辛子酢味噌和え、さえずりの記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光辛子酢味噌和え、さえずり酢の物です。辛子酢味噌和えには、百ひろとさえずりを使います。百ひろは小腸、さえずりは舌です。 さえず…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月600円調理時間 30分
蓬麩の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭蓬麩お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせ…椀・吸物3月350円調理時間 50分
のどぐろ麹味噌漬、松葉蟹ゼリー酢掛けの記事を読む福田欽次のどぐろ麹味噌漬、松葉蟹ゼリー酢掛け焼物八寸は枡の中に盛りました。上に紙を乗せて、お出ししています。のどぐろ麹味噌漬は、身が締まらないよ…焼物2月
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸しの記事を読む伊藤光雄鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を…前菜11月
