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焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し

前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を…

河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬

口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして…

甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮

甘鯛の上品な脂 × 雲丹の濃厚な旨味」を掛け合わせた焼物です。タレは、白ワイン100㏄、薄口醤油50…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 2時間

赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し（橙釜盛り）

丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡…

甘鯛湯葉巻繊焼、名残松茸

焼物です。甘鯛湯葉巻繊焼は、本来豆腐で巻繊を作りますが、今回は湯葉を潰して味付けした繊野菜と合わせて…

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果…

蕪擂流し 栗満月団子

椀は、栗のペーストと道明寺粉を合わせて満月形に仕立て、蒸しました。海藤花は塩抜きした後に昆布出汁に含…

常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼

焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日…

杉板初霜焼、柚子釜入り胡麻クリーム焼、牛フィレ肉・花蓮根重ね山椒焼、新唐墨葉付青味大根昆布〆、鯖源平寿し、栗菊形、物相

口代りの柚子釜入り胡麻クリーム焼の胡麻餡は、出汁3杯、胡麻1杯で薄口醤油、味醂であたりをとり、葛を引…

太刀魚風干し、南瓜田楽焼、胡桃袱紗焼、栗唐揚アンチョビ和え

太刀魚風干しは尻尾の方の身を削いで塩をし、三つ編みにし、手毬の様にしています。

栗ごはん、鰯摘入、白菜漬刻み沢庵晩菊漬

干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え

小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭…

栗擂り流し蟹饅頭

吸物の栗擂り流しの蟹饅頭には、表面に菊の花を加えて季節感を出してみました。白味噌を少し加えて旨みを足…

きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌

焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…

甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻

焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げてい…

海老苞揚、栗化粧揚

油物です。栗化粧揚は、栗を剥いて、白八方出汁で炊き、ココアパウダー入りの衣で揚げ、再度衣と芥子の実を…

栗毬揚盛り伊勢海老丹波揚、湯葉俵揚、アーモンド菊花揚

揚物の湯葉俵揚は、海老しん薯に玉子の素を二割入れ、イクラ、ケッパー、アボカドを包んでいます。

鹿の子金団

今回は自由な発想で冬向きのデザートを考えました。12月はどうしてもクリスマスのイメージが強くなります…

雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里

前菜の雲丹焼椎茸博多は、椎茸をしんなりするくらいまで焼いていきます。雲丹は、面器にアルミホイルを敷い…

甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等

続いて、焼物は甘鯛興津焼焼海老芋重ねです。静岡の興津で獲れる鯛が甘鯛のことのようですが、甘鯛を若狭地…

秋刀魚香り焼

焼物の秋刀魚香り焼は、秋刀魚の脂が強いので、そのまま焼くと醤油をはじいてしまいます。それで三同割の地…

牛すじ鼈甲煮　あなご・百合根・芋重ね

煮物の牛すじ鼈甲煮は、韓国料理からヒントを得たものです。糠でもいいですが、米の研ぎ汁に鷹の爪を入れ…

栗クリーム仕立　豊年蟹しん薯

御椀の豊年蟹しん薯は、市販の十六雑穀米をもどし、生身と合わせてふわふわ状にし、蟹ほぐし身を混ぜて、豆…

鰡唐揚

参考料理として油物で鰡唐揚です。これを海老ソースで食べていただきます。海老ソースは、海老の頭や殻と大…