慈姑かすてら､鮟肝最中､柿百合根､土竜芋､魳小袖寿司､唐墨ブランデー干の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治慈姑かすてら､鮟肝最中､柿百合根､土竜芋､魳小袖寿司､唐墨ブランデー干前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行…前菜200人前 250円調理時間 2日
蟹・胡麻豆腐とろ湯葉 百合根うぐいす 南瓜チーズ寄せ 針魚・道明寺桜葉包み 蚕豆・つぶ貝梅霞の記事を読む熊谷秀男蟹・胡麻豆腐とろ湯葉 百合根うぐいす 南瓜チーズ寄せ 針魚・道明寺桜葉包み 蚕豆・つぶ貝梅霞蟹・胡麻豆腐とろ湯葉のとろ湯葉は、湯葉の一番先に上がる柔らかい部分です。百合根うぐいすは、それぞれ裏…前菜春
甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…会席料理冬食べごたえのある4人前 2,800円調理時間 30分
百合根モンブランの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚百合根モンブラン「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…会席料理冬みずみずしい1人前 350円調理時間 2時間
蕪白子豆富の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広蕪白子豆富冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…会席料理春クリーミー1人前 550円調理時間 30分
バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）散し寿司の上にのせる物は何でもよいですが、衛生面から考えて、火が入った物をのせる方がよいでしょう。さ…会席料理春
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根の記事を読む調理師親和会佐藤義昭手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻…前菜3月
俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹…前菜1月
牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二～三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割…前菜11月
寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む江口公一寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才…前菜4月
吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干…焼物11月1,500円調理時間 40分
柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ちの記事を読む出来清明柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せ…前菜秋
冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現し…会席料理1月
甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）今回は、「焼物」について伊東一也氏（水天宮・日本料理さくら）に学んだ。今回は「巻繊焼」を取り上げる。10月すっきり
寒牡丹の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人寒牡丹油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…会席料理冬インパクトがある1人前 550円調理時間 20分
甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬の記事を読む今泉守雄甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬焼物の甘鯛若狭焼は、甘鯛の鱗を引きましたので、皮目がきれいに焼けるよう、弱火で乾かすように焼いてみま…焼物冬
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供すると…焼物3月
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを…会席料理1月
柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚前菜の車海老焼浸しは、香ばしさを出すため車海老を酒塩に浸けてから焼き、美味出汁に漬け込みます。色出し…前菜11月
