蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…会席料理冬すっきり
月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭の記事を読む北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌山本 敦久月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。 月光百合根・北海道産ゆめ…会席料理冬食感1人前 220円調理時間 1時間
鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和えの記事を読む秋葉文夫鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤の…会席料理10月300円調理時間 40分
明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏の記事を読む渡邊富夫明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せ…先付11月
鱧・松茸含め煮の記事を読む神楽坂「多仁本」谷本征治鱧・松茸含め煮いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…会席料理秋みずみずしい4人前 5,000円調理時間 20分
鱧唐揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鱧唐揚鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…会席料理11月ジューシー1人前 700円調理時間 5分
菊花霙和え 蛸小倉煮 あん肝煮凝 モリーユ・パパイア・白いんげん豆白和え 竜田川豆腐 かぼす釜盛り 萩しん薯の記事を読む銀座・みずほ証券銀座クラブ小松清次菊花霙和え 蛸小倉煮 あん肝煮凝 モリーユ・パパイア・白いんげん豆白和え 竜田川豆腐 かぼす釜盛り 萩しん薯蛸小倉煮は、蛸を一度茶振りすると、濃い赤色になります。これを小豆の煮汁、出汁、酒などで時間をかけて煮…前菜秋
牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二～三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割…前菜11月
落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好…前菜秋
寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む江口公一寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏の記事を読む矢口政広金柑玉子味噌漬、毬栗、柿糝薯、焼銀杏、団栗豆、石焼芋、丸十紅葉、丸十銀杏普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…前菜秋
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せの記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の…前菜11月
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮の記事を読む東海林秀勝柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…前菜12月
新潟のっぺの記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝新潟のっぺ現代風郷土料理 元の郷土料理＝新潟のっぺ 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…会席料理冬ジューシー4人前 1,000円調理時間 2時間
兼用食材料理 黒紫米おこげの記事を読む古萌会佐藤康幸兼用食材料理 黒紫米おこげコロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…会席料理1月SDGs1人前 575円調理時間 20分
和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬の記事を読む秋葉文夫和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬強肴です。和牛ローストでは、牛ヒレ肉の旨味を引き出すために醤、味噌たまり大蒜、味噌たまり大蒜醤油を使…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合の記事を読む新宿・月亭本店佐々木修一郎菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合前菜は五品ございますが、普段はそれぞれ単品で提供しています。一品目は菊花和合です。菊花和えと言うとお…前菜10月
才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐の記事を読む藤村政夫才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐才巻黄身焼は、管牛蒡を作った時の芯を薄めの八方地で含ませます。生身に黄身、黄身の二割ほどの片栗粉を入…前菜冬
炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯の記事を読む八雲「八雲うえず」上江洲直樹炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…会席料理秋みずみずしい
銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等の記事を読む渡辺繁銀杏豆腐、帆立・アボカド山葵和え、スモークサーモン紅芯大根砧巻等まず、前菜になります。銀杏豆腐は通常、昆布出汁を使いますが、今回は豆乳にしました。豆乳七に対して牛乳…前菜11月
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…先付10月680円調理時間 2時間
