源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返しの記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢…先付5月
寒鰤大原木焼、寒鰤西京焼、鼈親子焼、冬野菜霰卸しの記事を読む国府田直樹寒鰤大原木焼、寒鰤西京焼、鼈親子焼、冬野菜霰卸し寒鰤大原木焼は、金平風にした牛蒡を寒鰤で巻き、落花生ペーストを入れた焼きダレで掛け焼きにしています…焼物12月
はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮の記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮小鍋です。はりはり鍋には、少しさしが入った頭肉を使いますが、この肉はすき焼きにしても美味しいです。白…椀・吸物1月1,500円調理時間 30分
琵琶魚友酢の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志琵琶魚友酢酢の物です。琵琶魚友酢とします。友酢（焼き味噌）の作り方は叔父に教わったのですが、当り鉢に味噌を塗り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
伏見唐辛子・赤伏見唐辛子・長葱すっぽん味噌掛けの記事を読む杉浦孝太郎伏見唐辛子・赤伏見唐辛子・長葱すっぽん味噌掛けすっぽん味噌掛けは、長葱ではなく、本当は九十九里の海っ子葱を使いたかったのですが、春の出荷が四月中旬…先付6月
味噌仕立、秋刀魚つみれ、蕎麦がき、油麩、里芋、冬瓜、大根、人参の記事を読む上神田梅雄味噌仕立、秋刀魚つみれ、蕎麦がき、油麩、里芋、冬瓜、大根、人参鍋料理は、職人の立場で、ややもすると「手抜き仕事で料理人として品がない……」的な言われ方を、評価をす…
