鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間…焼物8月
甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛けの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け前菜です。鮴白酢和えの白酢は、胡麻を入れると美味しいのですが、味がモサっとして鮴の味が出てこないので…前菜6月
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等の記事を読む山上亮鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で…前菜7月
鮎芋茎巻煮麺の記事を読むＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし成瀬光暢鮎芋茎巻煮麺夏の、特に7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんで頂けることを意識しました。この御椀は、鮎芋茎巻煮…会席料理夏濃厚1人前 300円調理時間 40分
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い…前菜11月
丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む東根・竈煙 心月井上福寿昭丹生川産「鮎茶漬」山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…会席料理秋すっきり4人前 2,017円調理時間 2時間
若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半…前菜6月
鮎苦うるか焼の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鮎苦うるか焼「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…会席料理夏余韻のある1人前 260円調理時間 40分
太刀魚香り酢掛け、鮎南蛮漬オレンジ風味の記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸太刀魚香り酢掛け、鮎南蛮漬オレンジ風味酢の物です。太刀魚香り酢掛けは、ホワイトバルサミコ酢のジュレを香り酢としています。パッションフルーツ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和えの記事を読む渡部正紀金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きま…前菜7月
トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮の記事を読む田村光男トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮先付のトマト豆腐ですが、パールアガーを鍋に入れて合わせる際、鬆が入らないように八〇℃で火を止め、茶巾…先付8月
落鮎焼酢浸しの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正落鮎焼酢浸し酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二…会席料理10月400円調理時間 15分
鮎・賀茂茄子和蘭陀の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦鮎・賀茂茄子和蘭陀合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は…会席料理8月1,240円調理時間 50分
帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛けの記事を読む髙塚譲帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳…先付8月
鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラの記事を読む加藤達雄鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラそして細魚パプリカ巻は、黄色の彩りをということで。パプリカは丸のまま焼いて、薄皮を取ってピクルスの地…先付6月
若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根の記事を読む添野光二若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…前菜春
鮎唐黍揚の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鮎唐黍揚夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…会席料理夏すっきり1人前 330円調理時間 40分
炙り鮎寿司の記事を読む平塚富士見cc 望洋亭野々村圭祐炙り鮎寿司香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…会席料理夏食べごたえのある4人前 1,600円調理時間 20分
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼の記事を読む黒坂俊和鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網…焼物8月1,200円調理時間 30分
焼鮎・夏野菜サラダの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史焼鮎・夏野菜サラダ酢の物の焼鮎・夏野菜サラダは、ガスパッチョを参考にしました。鮎とも相性がよく、野菜を多く摂って頂ける…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
子持ち鮎うま煮、穴子豆腐、俵大根煮の記事を読む小川史郎子持ち鮎うま煮、穴子豆腐、俵大根煮煮物の子持ち鮎は、大根の皮を敷いて焼いた鮎をのせ、また大根、鮎とのせ、最後に大根の皮を蓋代わりになる…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
