鮟鱇友味噌紅玉釜の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広鮟鱇友味噌紅玉釜3月の名残り食材として鮟鱇、鮟肝を使用した先附です。鮟鱇友味噌紅玉釜ですが、鮟鱇の身は淡白なので友味…会席料理冬さわやか1人前 450円調理時間 30分
雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっとの記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっと前菜の鮟肝雪菜博多ですが、雪菜は米沢市の郷土食材で、食感は白菜に似ていて、甘みより爽やかな辛みがあり…前菜12月
温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚の記事を読む三浦康敬温燻砧巻、畳鰯八つ橋、木の芽あえ、重ね黒豆、あん肝黄身揚畳鰯八つ橋は、畳鰯に海老しん薯を薄く塗り、細い筒に巻いて形をつけてから揚げています。あん肝黄身焼は…前菜1月
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムースの記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食…前菜1月
竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等の記事を読む渡邊義成竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等前菜から説明させていただきます。竹萵苣黄身寿司は、まだ萵苣薹が出ていなかった（十月十九日開催）ので…前菜12月
鮟肝奉書巻、牡蠣みぞれ和え、柿白和え、子持昆布、黄身寿し手綱巻の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之鮟肝奉書巻、牡蠣みぞれ和え、柿白和え、子持昆布、黄身寿し手綱巻前菜はそれぞれ豆猪口に盛りました。器を一つ一つ取って食べていただくという趣向も面白いかと思います。前菜冬
紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦…会席料理10月
鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添えの記事を読む赤木政久鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添え膳菜の才巻唐がらし味噌掛けで使った長崎チョーコー味噌は、喉にこない辛みがあり、非常に美味しいものです…前菜冬
鰤雪山焼、河豚香り一夜干、鮟肝田楽焼の記事を読む望月貞夫鰤雪山焼、河豚香り一夜干、鮟肝田楽焼焼物の鰤雪山焼は、鰤に塩をして、大根卸しとかるく泡立てた卵白を合わせたものを上にのせて、炙り焼にした…焼物1月
紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨蒸し物です。塩鰤は、新鮮な鰤を使い、血をよく洗い流して、全体に万遍なく強塩くらいの量で塩をします。そ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鮟肝・聖護院大根炊き合せの記事を読む三田・日本料理晴山山本晴彦鮟肝・聖護院大根炊き合せ鮟肝・聖護院大根炊合わせです。鮟肝をしっかりめに炊いて、大根は風呂吹き大根のようなあっさり味に仕上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼の記事を読む櫻井良春太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊…焼物1月
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻の記事を読む調理師親和会佐藤義昭鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鮟肝、鮃、長芋の記事を読む東京エアポートレストラン長島博鮟肝、鮃、長芋進肴です。鮟肝は、よく洗う事、しっかり加熱する事が大事です。ちり酢でざっくり和えます。一気に盛ると取…強肴・進肴1,000円調理時間 1時間
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
鮟鱇味噌煮込みの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁鮟鱇味噌煮込み小鍋は、鮟鱇味噌煮込みです。鮟鱇は常のとおり卸して部位を切り分け、強めに霜降りした後よく洗い、水、酒…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
