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鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）

鮟肝の下処理は以前働いていた店で教わったやり方です。鮟肝は真空にかけて血抜きをしてやると、柔らかく仕…

鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ

前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩…

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁…

干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子 大和煮

干柿・金海鼠胡桃和えですが、特産の干柿を使いました。金海鼠は水で一日よくもどし、二日目に水から沸かし…

• 950円

• 調理時間 3時間

鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅

旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸し…

鮟肝蕪菁寄せ

三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いま…

松笠常節万年煮、竹萵苣薹味噌漬、唐墨チーズ博多、梅花豆腐味噌漬、梅花重ねサーモン、数の子いとこ巻、田作り結び昆布、蟹重ね雲丹糝薯鹿の子焼、蟹煎餅、鮟肝べったら漬巻、梅花粕重ね熨斗梅、でびら鰈南蛮漬、小袖鮭幽庵焼、長芋奉書焼

御祝い肴です。竹萵苣薹味噌漬は、萵苣薹を西京味噌に漬けます。萵苣薹を桂に剥いているので、三〇分から一…

慈姑かすてら､鮟肝最中､柿百合根､土竜芋､魳小袖寿司､唐墨ブランデー干

前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行…

• 200人前 250円

• 調理時間 2日

柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司

箸納めです。柿白和えは、濃い豆乳に塩を適量入れてミキサーにかけ、柿酢を垂らして混ぜて白酢を作ります…

• 169円

• 調理時間 30分

鮟肝、鮟鱇煮凝り

原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

桜花嶺岡豆腐、鮟肝つと巻、合鴨京菊菜巻、桜鯛昆布〆小袖寿司、車海老大原木、芽巻鯛の子

旬菜です。鮟肝つと巻は、今回はパプリカで巻き、華やかにしてみました。 合鴨京菊菜巻は、合鴨を常の通り…

菊花霙和え　蛸小倉煮　あん肝煮凝　モリーユ・パパイア・白いんげん豆白和え　竜田川豆腐　かぼす釜盛り　萩しん薯

蛸小倉煮は、蛸を一度茶振りすると、濃い赤色になります。これを小豆の煮汁、出汁、酒などで時間をかけて煮…

牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼

日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和え

先付から、紅鮭コンフィです。コンフィというのは低温調理のことで、鮭の柔らかさを保つため四〇℃で一時間…

フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え

前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

• 950円

• 調理時間 1時間

悪戸芋味噌だれ焼、北寄貝・白舞茸甲州焼、鮟肝ステーキ、干柿かるかん揚、甘海老塩辛イクラのせ、河豚白子椀

先附です。悪戸芋味噌だれ焼ですが、悪戸芋は煮たり蒸したり何をやってもこっくりとした味わいで、芋煮に適…

• 4,000円

• 調理時間 15分

柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え

旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…

兼用食材料理　黒紫米おこげ

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 575円

• 調理時間 20分

鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中

冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…

• 2人前 600円

• 調理時間 1週間

炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針…

鰤大根

鰤大根は、大根を一度湯をしてもどした後、昆布にのせています。鰤は三同割に漬けたものを焼いています。鮟…

鮟鱇供酢

勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…

• 1人前 350円

• 調理時間 40分