鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚の記事を読む望月貞夫鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚揚物の鶉根深巻揚は、葱を鶉で巻いて、黄金揚にしました。梅麩二身揚は、酒蒸しした鮑と塩茹でした鱈場蟹を…揚物・油物冬
海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広海老俵揚、たたみ鰯雲丹揚揚物の海老俵揚は、外は拍子切りした南瓜、中は糝薯です。南瓜は揚げるとすぐに色が黒くなってしまうので…揚物・油物冬
車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝造りのがらんちょ磯の雪ですが、この「がらんちょ」というのは相模湾でとれるクロシビカマスで、三浦地方で…造り・刺身・向付冬
蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺蟹海老子焼は、甘海老の子を水洗いして水分を切り、塩を少し強めにあてて保存しておき、使用する時、塩を抜…先付冬
甘鯛かぶら饅頭、牡蠣白菜巻、鰻印籠煮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一甘鯛かぶら饅頭、牡蠣白菜巻、鰻印籠煮焚合せの牡蠣白菜巻は、白菜を湯がいて、牡蠣旨煮を包んで干瓢で結び、もう一度蒸し煮にしています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻の記事を読む杉本勝明帆立貝飯揚 太刀魚鳴門巻 鱚一干揚 温燻アスパラ巻揚物の帆立貝飯揚は、糯米に1割の黒米を入れて固めに炊き、薄い塩味、あるいは醤油味でもいいですが、味を…揚物・油物冬
牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ねの記事を読む杉本勝明牛すじ鼈甲煮 あなご・百合根・芋重ね煮物の牛すじ鼈甲煮は、韓国料理からヒントを得たものです。糠でもいいですが、米の研ぎ汁に鷹の爪を入れ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
舌鮃肝焼、蟹爪酒塩焼、乾海鼠雲丹金団、蕪菁風呂吹きの記事を読む松岡喜代司舌鮃肝焼、蟹爪酒塩焼、乾海鼠雲丹金団、蕪菁風呂吹き焼物の舌鮃肝焼のあしらいに使った金子、乾燥の海鼠ですね。今はもどしたものも売られていますが、一～二晩…焼物冬
