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2月
らかん亭
藤木忠福
平井良樹
須藤恭章
橋本亨
焼物ですが、2～3月は貝が美味しい時季ということもありますので、魚ではなく蛤に自家製の魚だれを塗って…
保坂廣志
山本靖修
今屋辰雄
髙橋篤志
東京エアポートレストラン
長島博
湯斗は、本来焦げ飯でやりますが、最近は煎り米でやる店舗が多くなりました。茶懐石はシンプルな料理だけに…
八重洲・割烹嶋村
青山嘉剛
椀は、鶉椀です。鶉の肉と合鴨を三角の形にして、粟麩、芽葱、柚子だけで出していますが、今回は粒蕎麦、椎…
赤木政久
焼物は炭焜炉焼です。唐墨は最初に針で血抜きする際、丁寧にしないとどす黒い小豆色になってしまいますから…
大橋靖弘
公魚は、最近取れる量が少なくなっているため、手に入るときのみ炭火焼としてお出ししていますが、霞月楼で…
吉田宏次
箸洗いは、塩分濃度を〇・五％にします。 箸洗いの御椀の蓋が小皿となり、これに八寸の品を取りますので…
飯です。お茶で一番大事な事は御飯ですので、提供するタイミングを合わせないといけません。表千家では丸く…
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
飯の愛南町九絵出汁雑炊は、九絵のアラで引いた出汁で作ります。
銀座うち山
内山英仁
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