海老糝薯パン苞揚、椎茸糸掛け糝薯、笹掻き牛蒡かりかり揚、地魚アスパラ揚カレーの記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光海老糝薯パン苞揚、椎茸糸掛け糝薯、笹掻き牛蒡かりかり揚、地魚アスパラ揚カレー揚物・油物12月
鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚の記事を読む松岡喜代司鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚鱚大徳寺揚は、大徳寺納豆の持つ塩気で充分食べられるのですが、やはり全く塩分がないと違和感を感じてしま…前菜冬
苺とチーズのアイス・苺のコンポートの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男苺とチーズのアイス・苺のコンポート苺とチーズのアイスは、材料を入れてフードプロセッサーで攪拌し、冷凍庫で凍らせるだけで、アイスクリーマ…甘味・デザート・水菓子冬
スモークサーモンムース、黒豆挟みチーズ、チーズ奉書巻の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨スモークサーモンムース、黒豆挟みチーズ、チーズ奉書巻止肴のスモークサーモンムースですが、私どもの店は洋食、和食とやっています。洋食ではオードブルでスモー…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
番紅花仕立の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男番紅花仕立碗物は、番紅花仕立です。小松崎の親方はお椀で出されていましたが、土瓶蒸し風にしました。材料を鍋に決め…椀・吸物12月930円調理時間 30分
甘鯛おぼろ豆腐の記事を読む山上亮甘鯛おぼろ豆腐甘鯛おぼろ豆腐は、自分で豆乳と苦汁でおぼろ豆腐を作り、この時期に美味しい甘鯛と合わせました。新しい事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月600円調理時間 10分
しろ菜浅蜊スープ煮、河豚皮二身煮凝りの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎しろ菜浅蜊スープ煮、河豚皮二身煮凝り先付は二点です。しろ菜浅蜊スープ煮ですが、私が大阪に居た頃、天満菜と呼んでいたクセの無い野菜・しろ菜…先付12月
サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉の記事を読む神楽坂・神楽坂翔山亭奈良原伸也サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉焼物です。今回、焼物はサーロイン、ハネシタ、タテバラを使用しました。ハネシタは肩の部位で、旨味と脂の…焼物12月
蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味…会席料理12月
合鴨ロースト蕎麦がき風、穴子海老芋包み焼の記事を読む大石秀信合鴨ロースト蕎麦がき風、穴子海老芋包み焼合鴨ロースト蕎麦がき風の一番上には蕎麦味噌と申しまして粒蕎麦と西京味噌であたりをとったものがのってい…焼物12月
米沢牛塩麹焼、庄内白鮭化粧焼の記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義米沢牛塩麹焼、庄内白鮭化粧焼焼物の庄内白鮭化粧焼は、この時季、庄内地方で上がってくる白鮭を一度西京漬にした後、白味噌と合せた卵白…焼物12月
伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚の記事を読む松岡喜代司伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚今日は三〇〇ｇ程度の伊勢海老を使いました。身の部分は編笠茸包み揚に、頭と尻尾の部分は擂り身と卵白を合…揚物・油物12月
蕪菁すり流し仕立蟹寄せ糝薯の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広蕪菁すり流し仕立蟹寄せ糝薯椀は蕪菁すり流し仕立てです。生身に、直に卸した蕪を混ぜてしまいます。普通は大和芋や卵白を入れますけど…椀・吸物冬
