けの汁信田巻の記事を読む青森・藤紀齋藤紀夫けの汁信田巻地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…会席料理冬食べごたえのある4人前 1,200円調理時間 1時間
ふく黄身揚、蛤新挽揚、黒豆鹿の子揚の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一ふく黄身揚、蛤新挽揚、黒豆鹿の子揚御揚物です。ふく黄身揚は、新年なので河豚を「ふく（福）」と呼び、黄身衣で揚げています。 蛤新挽揚では…揚物・油物1月560円調理時間 20分
黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）の記事を読む銀座 みちば和食たて野舘野雄二黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）こちらは、うどん、大根卸し、山菜の天婦羅で寒い冬から春に向かう残雪の頃の情景を表現しました。黒胡麻う…会席料理1月演出
亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種先付の湯葉揚げ出しです。少人数の店なので、湯葉を一箱購入するとほぼ余ってしまうため、残りはマイナス六…先付1月
鯛昆布巻、聖護院蕪菁、鈴慈姑の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鯛昆布巻、聖護院蕪菁、鈴慈姑炊き合せです。聖護院蕪菁は、鯛の骨を焼き上げて取った出汁で含ませました。今回は、蕪菁がとても美味しか…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
胡麻豆腐揚出、もうか星葱巻の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭胡麻豆腐揚出、もうか星葱巻胡麻豆腐揚出は、余分にできた胡麻豆腐をマイナス六〇℃で冷凍保存しておき、解凍して揚出にしています。温…先付1月
百合根鶴の子、亀京人参・筍艶煮、七草巣籠りの記事を読む望月貞夫百合根鶴の子、亀京人参・筍艶煮、七草巣籠り煮物の百合根鶴の子は、百合根と白玉を合わせ、中に飴煮の鱈子を入れ、鶴の子に見立てました。喰味は多少甘…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
海老芋蕎麦揚 慈姑芋団子揚 梅干薄衣揚 海老芋皮煎餅の記事を読む齋藤章雄海老芋蕎麦揚 慈姑芋団子揚 梅干薄衣揚 海老芋皮煎餅食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけ…揚物・油物冬
はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮の記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮小鍋です。はりはり鍋には、少しさしが入った頭肉を使いますが、この肉はすき焼きにしても美味しいです。白…椀・吸物1月1,500円調理時間 30分
