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  • 冬

  • 百合根銀杏和えの記事を読む

    紀尾井町吉祥

    清水繁光

    百合根銀杏和え

    百合根銀杏和えは、ずんだ和えの変形だと思っていただければ結構です。百合根を塩蒸しして薄い蜜で含ませ…

    • 前菜
    • 冬
  • 鶉しん薯の記事を読む

    紀尾井町吉祥

    清水繁光

    鶉しん薯

    お椀は鶉しん薯です。鶉だけだと少し臭みがあるので、鶏挽肉と合わせ、山椒を少量入れています。それを生板…

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 蛤飯蒸し海鼠腸掛けの記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    蛤飯蒸し海鼠腸掛け

    先付の蛤飯蒸し海鼠腸掛けは、糯米を昆布出汁に浸してから蒸し上げ、熱いうちに煮切り酒を振り掛けます。艶…

    • 先付
    • 冬
  • 七草・福吟醸粕漬胡桃和えの記事を読む

    芝浦・懐石「牡丹」

    中山達也

    七草・福吟醸粕漬胡桃和え

    御通しの七草・福吟醸粕漬胡桃和えの和え衣は、吟醸粕に田舎味噌も少々入れています。

    • 先付
    • 冬
  • 河豚鮟肝巻の記事を読む

    伊藤光雄

    河豚鮟肝巻

    酢の物の河豚鮟肝巻は、脂のよくのった鮟肝でしたので、四時間ほど塩をしたあと三時間くらい茹でてあります…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 卯の花和えの記事を読む

    伊藤光雄

    卯の花和え

    • 先付
    • 冬
  • 千枚芋・蕗このこ掛けの記事を読む

    伊藤光雄

    千枚芋・蕗このこ掛け

    先付は千枚芋・蕗このこ掛けです。芋とこのこの仕事は以前教わったものですが、歯切れよく湯をして昆布の香…

    • 先付
    • 冬
  • 白梅鮑の記事を読む

    加藤達雄

    白梅鮑

    椀には白梅鮑です。鮑は薄く削ぎ切りにし、葛を打って霜降りします。鮑自体が持つ塩分があるので塩は使って…

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • ソップ仕立、菊蕪菁鋳込みチーズの記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    ソップ仕立、菊蕪菁鋳込みチーズ

    菊蕪菁鋳込みチーズです。胡麻とチーズは相性がいいので、それを覚えていれば他の仕事にも応用しやすいです…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 雪花焼の記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    雪花焼

    • 焼物
    • 冬
  • 湯葉酒盗漬の記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    湯葉酒盗漬

    ●湯葉酒盗漬は、酒盗を水にて洗い、煮切り酒の中に浸けておく。その中に湯葉を漬け込む(一週間~十日くら…

    • 先付
    • 冬
  • 平目、赤貝、大子湯葉雲丹巻の記事を読む

    西川幸徳

    平目、赤貝、大子湯葉雲丹巻

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 蓮根芥子煮の記事を読む

    大橋靖弘

    蓮根芥子煮

    • 鉢肴・預け鉢
    • 冬
  • 海老芋けしの実揚・かきあられ揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    海老芋けしの実揚・かきあられ揚

    海老芋けしの実揚では、海老芋を皮付きのまま蒸し上げています。そうすることで、香りがよくなるだけでなく…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚

    牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚は、才巻海老を粗叩きにすることで食感を残しました。この才巻海老の粗叩きは…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 汲み上げ湯葉・いそべ巻・山葵・加減醤油の記事を読む

    山本靖修

    汲み上げ湯葉・いそべ巻・山葵・加減醤油

    • 先付
    • 冬
  • 小鯛おから包み揚の記事を読む

    今屋辰雄

    小鯛おから包み揚

    • 冬
  • 松葉蟹身の記事を読む

    今屋辰雄

    松葉蟹身

    • 冬
  • 薄葛仕立の記事を読む

    今屋辰雄

    薄葛仕立

    • 冬
  • 干金海鼠白酢掛けの記事を読む

    今屋辰雄

    干金海鼠白酢掛け

    • 冬
  • 赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参の記事を読む

    吉田宏次

    赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

    • 冬
  • 鴨饅頭の記事を読む

    榎本義明

    鴨饅頭

    • 冬
  • 鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮の記事を読む

    榎本義明

    鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮

    • 冬

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