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白扇鱶鰭

強肴です。鱶鰭は中華仕込みの自慢の一品です。鱶鰭は、極限まで柔らかくするために、葱、生姜、紹興酒、鶏…

みかん鯛炙り寿司

お食事は、みかん鯛炙り寿司です。召し上がるのは醤油でもいいし、蜜柑の絞り汁に塩を入れ、煎って漉したも…

秋鮭香り焼

松茸の香りをたっぷり楽しむ秋鮭香り焼です。白い洋風のお皿なので、ちょっと洋風なイメージで盛りつけてい…

蕎麦掻き汁

碗物です。木のお椀ではないので、石偏の碗物としました。栃木の方で梅雨明けくらいに採れるち茸は、醤油と…

鴨フォアグラ鋳込み

小鍋仕立てです。鴨フォアグラ鋳込みは、コクを出すため合鴨にフォアグラを鋳込んでいます。九条葱は火が入…

名残鱧糝薯

御椀は名残鱧糝薯です。一〇月を過ぎた鱧は一㎏アップと大きくなり、脂がのって擂り身も濃厚になります。擂…

鶉大根

煮物です。これは鍋みたいなものですが、薄めの味なので、柚子と汁たっぷりで召し上がっていただければいい…

甘鯛・旬菜素揚

揚物は甘鯛と旬菜素揚です。今回はバケットに盛り付けていますが、通常はバケットを輪切りにして、その上に…

吹寄せご飯、留椀、香の物

にぎす田毎

にぎす田毎は、にぎすを三枚に卸して、今日は海老肉を巻いて柚子味噌を掛けて焼きました。鶉玉子を温泉玉子…

呉汁

冷汁

鯛かぶら

お椀は鯛かぶらです。添えの赤根草は手に入らなかったので、赤軸菠薐草で代用しました。

ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和え

ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えは、ソルトリーフという食材に出会いましたので、今回取り入れてみました…

蟹菊花〆

先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。

玄米仕立白髪海老

椀ですが、千葉にはけっこう断食道場があって、玄米スープだけを飲んで歩いてたりしますので、玄米仕立にし…

秋鯖おからまぶし

きのこづくし

きのこづくしは、ヤマサ醤油（本会協賛商社）が栽培している、大きなほんしめじを使っています。

こまち麺ジャージャー味噌

食事は、秋田こまちのうどんです。ジャージャー味噌ですが、テンメンジャンを入れると、またちょっと違った…

真魚鰹南天焼

焼物の真魚鰹南天焼は、真魚鰹をかるく焼いておきます。お粥を裏漉しして卵白でのばし、味噌と胡麻でかるく…

虎魚とかぶら

台の物ですが、11月ともなると軽井沢はだいぶ寒くなってきますので、小鍋で暖をとっていただく形にしまし…

黒穴子茶漬

食事です。黒穴子茶漬の穴子は、一〇分地に漬けて二〇分蒸し、裏返して地に漬けて焼く、を二、三度繰り返し…

牡蠣かき揚

揚物です。牡蠣かき揚は湯した陸鹿尾菜ともどした鹿尾菜に粉を振り、オーブンシートに牡蠣とのせます。衣は…

鮭・野菜小鍋粕仕立

煮物替りは、十一月ということで鍋にしてみました。鮭・野菜小鍋粕仕立です。生鮭に塩をあてて霜降りし、野…