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食材
季節1
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600 件

  • 3月

  • 南京饅頭葱生姜餡の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    南京饅頭葱生姜餡

    南京饅頭葱餡ですが、、かごしま黒豚のバラ肉を柔らか煮にした物、フォアグラの黒味噌漬を芯にして秋かぼち…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 濃厚

    • 20人前 196円

    • 調理時間 1時間

  • 蚕豆糝薯の記事を読む

    恵比寿 紀風

    城田澄風

    蚕豆糝薯

    山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬の記事を読む

    山崎崇弘

    鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬

    鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…

    • 先付
    • 3月
    • すっきり
  • 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

    葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 480円

    • 調理時間 2日

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

    原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 620円

    • 調理時間 30分

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 塩薩摩芋かんの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    塩薩摩芋かん

    塩薩摩芋かんは、薩摩芋の紅はるかをゆっくりと低温で蒸し上げ、調味料は塩だけ入れ、小麦粉などを合わせて…

    • 会席料理
    • 春

    • 59円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛サーロインの記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    和牛サーロイン

    原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • 鰆蕪菁の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    鰆蕪菁

    蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • 唐墨乾酪挟み揚の記事を読む

    岡田孝志

    唐墨乾酪挟み揚

    唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…

    • 会席料理
    • 1月
    • 濃厚

    • 320円

    • 調理時間 20分

  • 河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏の記事を読む

    鎌倉山・檑亭

    川村鋼治

    河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏

    河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼

    料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 焼物…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 450円

    • 調理時間 2日

  • 真鴨炭火焼 （百合根）の記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    真鴨炭火焼 （百合根）

    真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 2,500円

    • 調理時間 1時間

  • 天然帆立玉締めの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    天然帆立玉締め

    こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 40分

  • 桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮の記事を読む

    千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ

    山本雅彦

    桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

    春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を…

    • 会席料理
    • 3月

    • 30人前 960円

    • 調理時間 40分

  • 蕗味噌和えの記事を読む

    奥沢「満る川」

    粂原清治

    蕗味噌和え

    定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 2人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 和風ローストビーフの記事を読む

    高瀬圭弐

    和風ローストビーフ

    今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）

    寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 430円

    • 調理時間 2時間

  • 深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込みの記事を読む

    草津温泉ホテルヴィレッジ

    渡邊繁

    深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み

    冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…

    • 会席料理
    • 冬
    • 深みのある

    • 1人前 965円

    • 調理時間 40分

  • 金目鯛菜種焼、和牛野田焼の記事を読む

    鎌倉山・檑亭

    川村鋼治

    金目鯛菜種焼、和牛野田焼

    3月の「名残食材としての金目鯛」を使用した焼物です。金目鯛は、クセが無く程よく脂がのって上品な味が特…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 30分

  • 蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）

    今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚
  • トマト香味漬の記事を読む

    米村

    富田正藤

    トマト香味漬

    私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…

    • 会席料理
    • 春
    • 香りが立つ

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

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