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春子鯛卯の花、一寸豆蜜煮、巻海老旨煮等

前菜の春子鯛卯の花は、春子鯛を三枚に卸して薄塩をあてたものを幽庵地に漬け、卯の花を炊いて中に具を入れ…

蛤干子重ねなど

前菜の蛤干子重ねはちょっと贅沢だとは思いますが、美味しい一品です。鱈場蟹香味焼の黄身レモン酢は、黄身…

巻錦野菜

巻錦野菜の胡麻ゼリーは、胡麻ポン酢をオリーブオイル、柚子胡椒で味を調え、ゼラチンを入れて固め、箸でも…

とろとろ河豚 白子春草仕立

お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベク…

• 2,800円

• 調理時間 2時間

菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平

其の二です。菜の花・生海胆胡麻味噌和えは、ゆるめに胡麻豆腐を練り、菜の花はボイルして浸し地に浸け、海…

飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース

最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒…

鯛菊花巻

酢の物の鯛菊花巻は、鯛を上身とし、薄くへいで塩をし、ラップの上において手の平でかるく叩いていきますと…

山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

鮎並山吹焼など

焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させて…

鱒こうじ焼

鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ…

白和え

蒸し物の甘鯛芽吹き蒸しは、甘鯛の骨を細かいものまで全部当たり、酒蒸しにしてあります。何が「芽吹き」か…

玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸

酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…

勢海老具足煮西京仕立

煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げてい…

• 1,200円

• 調理時間 30分

早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉

炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せに…

紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆

箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦…

鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸し

酢の物です。鮑梅美粧、これは梅肉和えです。青梅が出たら薄い皮を剥いて塩を振り、擂り卸し、砂糖を少し絡…

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒…

甘鯛・湯葉挟み焼

焼物の甘鯛・湯葉挟み焼は、甘鯛を上身にして薄く塩をし、汲み湯葉、帆立貝を挟んで、割ポン酢醤油で掛け焼…

笹身昆布茶〆火取り油なます添え

笹身昆布茶〆火取り油なます添えですが、さっぱりした焼霜の笹身と油が絡んだ野菜を梅肉で一緒に召し上がっ…

年輪筍、蛸桜煮、独活白煮

煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八…

泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮

煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて…

• 520円

• 調理時間 2時間

新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮

煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋…

蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ

蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻を…

伊勢海老牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、篠独活白含め、水輪茄子色含め、甘玉人参含め