甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡の記事を読む古萌会佐藤康幸甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あ…焼物12月
尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨の記事を読む小山隆尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…焼物3月
焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む黒坂俊和焼目鱈、焼き白子（雑煮風）冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油焼き物です。焼き物二の穴子八幡巻の牛蒡ですが、今回はカレー粉を入れて金平風に仕上げてみました。という…焼物6月
生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等前肴です。生海鼠柔煮は、海鼠を柔らかく仕上げるというのが大事なところで、五五℃くらいの茶振りを二、三…前菜2月
松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹の記事を読む上神田梅雄松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出し…前菜1月
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…焼物冬
鰻千段巻、牛タン味噌蒸しの記事を読む山本昇鰻千段巻、牛タン味噌蒸し煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月600円調理時間 1日
白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和えの記事を読む大石秀信白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲…先付12月
煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻の記事を読む河西芳治煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていま…前菜10月
伊勢海老黄金焼、桜餅、えくぼ百合根、菜の花西京漬、蕗馬鈴薯、独活辛子漬、筍木の芽寿司、梅鉢牛蒡、竹萵苣薹、天豆青煮の記事を読む市川眞克伊勢海老黄金焼、桜餅、えくぼ百合根、菜の花西京漬、蕗馬鈴薯、独活辛子漬、筍木の芽寿司、梅鉢牛蒡、竹萵苣薹、天豆青煮まずは前菜ですが、私は器が趣味なもので、まず始めにこの大皿を使いたいな、という思いがありまして。今日…前菜3月
伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました…焼物10月1,720円調理時間 2時間
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使…焼物1月
伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮の記事を読む百合野知巳伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月1,100円調理時間 2時間
鯉砧巻炊き合わせの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀鯉砧巻炊き合わせ現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…会席料理1月クセのない4人前 540円調理時間 1時間
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるすの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂…焼物12月
紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さしの記事を読む吉田真悟紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さし前菜11月
鯉甘揚の記事を読む東根・竈煙 心月井上福寿昭鯉甘揚山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…会席料理冬風情がある4人前 2,406円調理時間 1時間
子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬…会席料理1月
