細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆刺身の車海老若葉作りは、車海老を湯霜にかけて冷水に落としておきます。ピース、卵黄、マーガリンを1・1…造り・刺身・向付6月
源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返しの記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢…先付5月
白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝の記事を読む多田吾郎白だつ旨酢漬 寄せとまと 青やぎ 鳥貝酢の物の白だつ旨酢漬は白だつを茹でて旨酢に漬けますが、水切りの一手間を惜しむと酢の味が狂ってきますの…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴夏
才巻海老五色巻の記事を読む高山芳治才巻海老五色巻暑気払いの一品、冷製料理の技術というテーマでの先付です。才巻海老五色巻ですが、海老に巻く野菜は火を通…会席料理6月素材の良さを引き出す1人前 200円調理時間 30分
孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙の記事を読む望月貞夫孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いて…前菜10月
鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ…焼物5月
大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼の記事を読む表参道・日本料理欅亭小森亨大車海老酒盗干焼、銀皮福子汐焼、合鴨二彩照り焼鉢盛り肴の銀皮福子汐焼ですが、福子は塩焼が一番合っていますね。福子にはちょっとクセがありますが、塩で…焼物7月
伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡…前菜5月
赤貝、海松貝、鳥貝、小柱、もって菊、胡瓜、南瓜、人参、白髪葱の記事を読む坂本昭赤貝、海松貝、鳥貝、小柱、もって菊、胡瓜、南瓜、人参、白髪葱酢の物は、赤貝などの貝類をサッ火取って、吹寄せ風に持ってみました。羽二重酢と三杯酢で召し上がっていた…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
鰻・夏野菜ゼリー寄せの記事を読む加藤慎一鰻・夏野菜ゼリー寄せ勤め先は、明治23年創業の温泉旅館で８割近くが外国からのお客様です。お客様から鰻を求められることはあ…会席料理6月さっぱり1人前 750円調理時間 3時間
鰻胡瓜博多押しの記事を読むＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし成瀬光暢鰻胡瓜博多押し冷製料理の技術というテーマから、酢の物です。鰻胡瓜博多押しは、基本は和える料理である「うざく」をアレ…会席料理6月さっぱり1人前 419円調理時間 40分
