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五色膾

最後に酢肴です。五色膾ですが、中に入っているのがたらば蟹で、外側が聖護院大根です。中に金時人参を花形…

ジャスミン香る「鯛南蛮漬」

ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…

• 2人前 500円

• 調理時間 1時間

鰻香味蒸し、米油掛け

うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

• 700円

• 調理時間 30分

伊勢海老黄金焼、仙台牛炙り、唐墨、寒鰤柚香焼、数の子昆布〆、七福なます、鰊雪洞、寒鱈白子味噌漬、雲丹焼、鮟肝照焼

宮城県の正月料理より祝肴です。「伊勢海老黄金焼」は、伊勢海老を焼く際に身が硬くならないよう火加減に注…

• 1人前 1,700円

• 調理時間 1時間

鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています…

甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）

今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。

かごしま黒豚・スナップ豌豆生姜風味、勘八昆布〆、緑茶糝薯串打ち、姫海老、姫栄螺香草、姫鱒砧巻、エシャレット生ハム巻

かごしま黒豚スナップ豌豆生姜風味は、スナップ豌豆を鹿児島黒豚で八幡巻にし、生姜焼のタレで焼き上げてい…

• 606円

• 調理時間 1時間

海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和え

造です。お造り替りとして五色膾にしました。魚介類、牛肉、そして会津の郷土料理の山椒鰊を使っています…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

蓼科牛ヒレ香味揚

蓼科牛ヒレ香味揚は、交雑牛でも十分に美味しい蓼科牛ヒレ肉を、普段は照焼や陶板焼にしています。 今回は…

• 850円

• 調理時間 20分

蒸し鶏なめ茸掛け

当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

• 1人前 150円

• 調理時間 40分

焼ジーマーミー豆腐

咀嚼音の楽しさを追求しました。 焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…

鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

• 1人前 550円

• 調理時間 2時間

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇ｇ、出汁三〇ｇ、八割五分くらい立てた生クリーム二…

鰻ざく

酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…

• 1人前 450円

• 調理時間 40分

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ

桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコー…

嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し

前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています…

烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ

雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直…

穴子白焼 博多押し

神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…

• 1人前 550円

• 調理時間 40分

鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

前菜です。雀鯛粽寿司は、寿司飯に少し甘めの甘酢、白胡麻、大葉を混ぜます。それを雀鯛で握り、皮を剥いて…

へぎ鮑夏野菜うろ香り掛け

へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…

• 350円

• 調理時間 1時間

サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬…

合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼

「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

• 1人前 180円

• 調理時間 30分

胡麻白酢和え、すじ煮凝り、バジル味噌和え

先附三種です。胡麻白酢和えですが、牛タンは高蛋白低カロリーでクセも少なく、和食にも使いやすい部分です…