鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等の記事を読む山上亮鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で…前菜7月
海老芝煮、緑竹鳴門巻、袱紗玉子、酒蒸し鮑、蓮根クリーム寄せの記事を読む井田信幸海老芝煮、緑竹鳴門巻、袱紗玉子、酒蒸し鮑、蓮根クリーム寄せまずは前菜。店では前菜として一括りではなく、それぞれ酢の物・前菜・お通しとしてお出ししています。緑竹…前菜6月
信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばきの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り…会席料理6月
寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮の記事を読む赤木政久寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮まず膳菜です。寄せ鯨辛子酢味噌掛けは、固め過ぎると旨味が半減してしますので、落とした時にプルンと踊る…前菜2月
若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半…前菜6月
ずわい蟹紅葉和え、子持若布粕漬、鯖棒寿司、松茸香り揚、塩蒸し鮑の記事を読む銀座ひかり角田壽康ずわい蟹紅葉和え、子持若布粕漬、鯖棒寿司、松茸香り揚、塩蒸し鮑まず、前菜です。ずわい蟹紅葉和えは、本来は紅葉色に作った香味ドレッシングでずわい蟹と野菜を和えますが…前菜10月
帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色…先付4月620円調理時間 1時間
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。会席料理夏凝縮された
長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌前菜です。擬製豆腐は裏漉しした豆腐、牛蒡、人参、椎茸、絹さやを胡麻油で炒め、砂糖、塩、薄口醤油で味を…前菜5月
桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせ…前菜1月
蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇蒸し鮑碧焼、白鱚香味揚、骨煎餅、粟麩ずんだ和え、焼胡麻豆腐と蓴菜 トマトジュレ掛け、殻雲丹豆乳焼焼物9月
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜の記事を読む宮嶋貴行低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…会席料理6月かわいい1人前 2,775円調理時間 2時間
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡…会席料理1月
蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）の記事を読む東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」高木雄一蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）料理の彩り、日本料理のポイントを大事に会席料理秋濃厚
平目昆布博多、唐墨大根博多、雪中数の子、鮑味噌漬、蛤蕪寿司、百合根最中の記事を読む調理師親和会佐藤義昭平目昆布博多、唐墨大根博多、雪中数の子、鮑味噌漬、蛤蕪寿司、百合根最中前菜ですが、料理の前に器の説明をさせていただきます。昨年、世界遺産に登録された岩手県平泉町に中尊寺金…前菜11月
煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺の記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二煮凝蓮の葉盛り、百合根、蒸し鮑雲丹焼、青竹串刺し、栄螺肝素麺フォアグラの調理は、ホテル勤めが長かったので、洋食の方に直接教わりました。フォアグラに塩、胡椒して真…前菜8月
鮑とラ・フランスの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春鮑とラ・フランス留肴ですが、長野県は山形県と共にラ・フランスの生産が盛んです。また高原野菜の三色パプリカもよく取れま…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…前菜10月
