穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜の記事を読む多田吾郎穴子湯波巻 南瓜餅饅頭 楓冬瓜煮物の穴子湯葉巻の豆腐地には、別に穴子を酒煎りして裏漉ししたものを加えています。こうすると穴子の旨み…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
鯛白子東寺巻、穴子黄身煮の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二鯛白子東寺巻、穴子黄身煮煮物です。鯛白子東寺巻は、鯛の真子、白子が出る時期なので、真子は花筏にし、白子は湯葉で巻いて炊きまし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮の記事を読む調理師親和会佐藤義昭春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮煮物です。春キャベツ・穴子糸巻は、春キャベツが柔らかく美味しい季節ですので用いました。蕗は、細引いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
亀甲聖護院大根含め煮、芽巻鱈子穴子黄身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗の記事を読む甘利常仁亀甲聖護院大根含め煮、芽巻鱈子穴子黄身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗多喜合せの聖護院大根の含め煮は素焼にした穴子の骨などで取った出汁で炊きました。あまり濃くはせず、出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚の記事を読む望月貞夫鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚揚物の鶉根深巻揚は、葱を鶉で巻いて、黄金揚にしました。梅麩二身揚は、酒蒸しした鮑と塩茹でした鱈場蟹を…揚物・油物冬
穴子大原木、ぼたん海老黄身煮、つぶ貝酒香煮の記事を読む関根嘉穴子大原木、ぼたん海老黄身煮、つぶ貝酒香煮煮物は穴子大原木です。穴子も地元でよく獲れるんです。一杯醤油で焼いています。こちらは大きく巻かず大原…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
花ズッキーニ海老糝薯揚 蟹菊花揚 穴子のフリッターの記事を読む銀座・みずほ証券銀座クラブ小松清次花ズッキーニ海老糝薯揚 蟹菊花揚 穴子のフリッター揚物の蟹菊花揚は、一度蒸してから揚げています。穴子のフリッターですが、穴子は火が通りづらいので、一度…揚物・油物秋
車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚揚物です。穴子八幡揚は、通常の八幡巻の要領で巻いて蒸します。酒煮にしてもいいですが、今回は黄身揚にし…揚物・油物11月
蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩の記事を読む芦沢克守蓮根穴子、アスパラ馬鈴薯、こごみ挟み雲丹、楤の芽白扇、蓬麩蓮根穴子ですが、中は焼いた穴子です。蓮根は生よりも漂白されている市販のものが白く仕上がっていいですね…揚物・油物5月
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
穴子飛龍頭 春大根スープ煮の記事を読む熊谷秀男穴子飛龍頭 春大根スープ煮焚合せですが、旅館に来られるお客様は好き嫌いが激しいですね。それで、野菜を中心にした簡単な煮物ですが…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚揚物です。海老糝薯霰揚は、春なので芝海老を使っています。揚衣は、ご飯に当たり鉢で当たった桜海老、青の…揚物・油物3月
紅葉海老芋旨煮 茄子月冠 子持鮎山椒煮 穴子信田焼の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅葉海老芋旨煮 茄子月冠 子持鮎山椒煮 穴子信田焼煮物の紅葉海老芋旨煮は、海老芋を昆布出汁の利いた濃口八方で炊いています。茄子月冠は、余ったご飯の利用…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
独活卸し煮、大原木東寺寄せの記事を読む遠藤憲幸独活卸し煮、大原木東寺寄せ独活卸し煮は、独活をかるく湯がいてフードカッターにかけたものに、下処理した伊勢海老を入れてサッと炊い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
