鮑柔らかの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮鮑柔らか酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、鯉潮仕立鯉の糝薯の記事を読む佐藤貞次上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、鯉潮仕立鯉の糝薯今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…椀・吸物秋
蝦蛄信田巻 茄子オランダ煮 アピオス磯辺石垣 南瓜 雌鯒黄身煮の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治蝦蛄信田巻 茄子オランダ煮 アピオス磯辺石垣 南瓜 雌鯒黄身煮煮物のアピオス磯辺石垣のアピオスは、ほど芋に似たもので、栄養価がすごく高く、鉄分は4倍、繊維は5倍…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
南瓜じか焚の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男南瓜じか焚煮物は、旨煮です。こちらは両国をイメージして、人参で軍配を作っています。里芋等は穴子の骨を使って出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月
伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラの記事を読む日本調理師京友会二田栄次伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラ煮物は定番の伊勢海老具足煮です。頭を梨割りにし、先に煮込んで出汁を取っておいてから、身を入れて八方で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
菊花芋蕪印籠詰め、折戸茄子利久煮の記事を読む神楽坂・料亭牧高橋幸男菊花芋蕪印籠詰め、折戸茄子利久煮煮物に使った折戸茄子は、徳川家康が特に好んで「一富士二鷹三なすび」の語源になったといわれる清水の折戸…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
紅葉海老芋旨煮 茄子月冠 子持鮎山椒煮 穴子信田焼の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一紅葉海老芋旨煮 茄子月冠 子持鮎山椒煮 穴子信田焼煮物の紅葉海老芋旨煮は、海老芋を昆布出汁の利いた濃口八方で炊いています。茄子月冠は、余ったご飯の利用…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
海胆霞寄せ、鮃昆布〆菊花仕立、秋茄子利久寄せの記事を読む礒崎雄二海胆霞寄せ、鮃昆布〆菊花仕立、秋茄子利久寄せまず、先附三種です。グラスに入っているのが海胆霞寄せです。薄い粥の地をゼリーで寄せて、中には生海胆と…先付10月
鮟鱇・鮟肝ミルフィーユ黒酢掛の記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之鮟鱇・鮟肝ミルフィーユ黒酢掛先付の鮟鱇・鮟肝ミルフィーユの海洋深層ジュレには、鮟鱇の玉子が入っています。鮟鱇の玉子は、臭みをとる…先付11月
干松茸・海老信田巻の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来干松茸・海老信田巻焚合せの干松茸・海老信田巻は、中国・雲南地方の干松茸のスライスをもどし、海老の擂り身と一緒に信田巻に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
