雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司の記事を読む甲州屋庖清会篠原雅之雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた…先付11月
茄子揚げ浸しの記事を読む米村富田正藤茄子揚げ浸し茄子揚げ浸しです。熊本の「赤茄子」が使い勝手がよいので使っています。皮を薄く庖丁で剥いて水でよくさら…会席料理冬みずみずしい4人前 200円調理時間 30分
「岬がざみ」養老蒸しの記事を読むFREE三和シヤッター湯布高原保養所坂 昌二「岬がざみ」養老蒸し秋の食材の活用という事で「岬がざみ」の煮物替りです。「岬がざみ」養老蒸しですが、旬の時期の岬がざみは…会席料理秋ねっとり1人前 350円調理時間 1時間
汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和えの記事を読む服部栄養専門学校平塚未来汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え「時雨月の彩り」ということで、前菜から参ります。焼茄子胡麻クリームは、当り胡麻と出汁と、あとは調味料…前菜10月
魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む恵比寿「御料理 一穂」山崎龍介魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）今回、鈴廣かまぼこ株式会社の「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）を日本料理でどんな活用が出…会席料理秋みずみずしい1人前 700円調理時間 15分
蟹子味噌漬、名残焼茄子の記事を読むFREE一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志蟹子味噌漬、名残焼茄子先付は、十月なので名残焼茄子で、炭火で茄子の頭の部分だけ焼き、蟹内子を西京漬けした物を掛けます。蟹内…会席料理秋エレガント4人前 500円調理時間 2時間
穴子赤味噌焼、柴漬バターソースの記事を読む河西芳治穴子赤味噌焼、柴漬バターソース穴子赤味噌焼ですが、肉だけではなく魚や野菜にも合うソースになればと思い、柴漬バターソースとしました…会席料理6月斬新な190円調理時間 35分
焼茄子ジュレ掛けの記事を読む日本料理よし邑才賀哲也焼茄子ジュレ掛け旬を迎えてうま味がぎゅっと詰まった茄子の美味しさを堪能していただこうと考えた先付です。こちらでは、茄…先付秋凝縮された1人前 200円調理時間 30分
和牛山椒焼、茄子バター醤油焼の記事を読む八丁堀・松うら松浦正章和牛山椒焼、茄子バター醤油焼20～30代のリピート料理 刺さる理由＝焼肉の味をワンランクアップ 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が…会席料理9月濃厚1人前 1,800円調理時間 1時間
茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元の記事を読む新橋・酒亭菊姫大原賢茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月250円調理時間 50分
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑の記事を読む大門・割烹宮本宮本文晃平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛…先付6月
にしんなすの記事を読む神楽坂「多仁本」谷本征治にしんなす鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏すっきり6人前 1,000円調理時間 50分
茄子素麺の記事を読む恵比寿「御料理 一穂」山崎龍介茄子素麺店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…会席料理秋みずみずしい1人前 100円調理時間 10分
茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しの記事を読む恵比寿「御料理 一穂」山崎龍介茄子翡翠煮、秋刀魚煮浸しこちらは、煮合わせです。茄子翡翠煮は、油を使用した調理法の料理ですが、召し上がる際には油をあまり感じ…会席料理夏すっきり1人前 300円調理時間 3時間
柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にの記事を読む白山亭櫻井誠二柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共に強肴の柳川鰻・フォアグラグリル夏野菜と共にですが、鰻せいろ蒸しの発祥の地として知られ、鰻料理でも有名…会席料理夏ジューシー1人前 1,200円調理時間 1時間
秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸しの記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡秋の実白和え、秋茄子フォアグラ掛け、鮭煮凝・玉地蒸し先付は三品です。こちらは、まずお客様が召し上がった時に秋を想像させることが出来るかなと考えました。秋…先付10月
落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好…前菜秋
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子の記事を読む江口公一トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月香りが立つ
長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団前菜です。三色菱百合根は、百合根ペーストを砂糖と塩で練り上げてから三つに分け、抹茶、何も付けずそのま…前菜3月
