焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿しの記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を…前菜10月
紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さしの記事を読む吉田真悟紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さし前菜11月
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…前菜10月
ソフトシェルクラブ香煎揚、芝海老素揚、丸十煎餅、ひすい銀杏、鋳込み青唐の記事を読む西保ソフトシェルクラブ香煎揚、芝海老素揚、丸十煎餅、ひすい銀杏、鋳込み青唐揚物のソフトシェルクラブは脱皮した渡り蟹のことです。脱皮した蟹というのは日本の食文化にはなかったです…揚物・油物秋
白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果…前菜11月
紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦…会席料理10月
慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含めの記事を読む千駄ヶ谷・トヨタ千駄ヶ谷倶楽部松本健司慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含め先附です。焼堀川牛蒡の中の鴨肉は、二度挽きして、よく当たり、堀川牛蒡の先の細い部分も加えて食感に変化…先付12月
とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛けの記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文とらふぐ更紗焼、菜の花辛子玉子鞍掛け、菠薐草炒り菜雪花菜掛け鉢肴です。菜の花辛子玉子鞍掛けは味醂を入れず、塩、出汁、薄口醤油のみにしています。 菠薐草炒り菜雪花…会席料理1月
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がきの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤…焼物10月
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭の記事を読む中澤晴信鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
