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鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）

この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 6月,7月,8月,9月,インパクトがある,エレガント,さっぱり…

和風ローストビーフ

今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ

焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…

• 1人前 4,000円

• 調理時間 40分

鱸オイル蒸し

蒸し物です。こちらは五十～六十代の夫婦を想定しました。 鱸オイル蒸しですが、鱸は普通に焼いてしまうと…

• 500円

• 調理時間 50分

鱚夏野菜掻揚、鱚挟み揚

鱚夏野菜掻揚は、鱚本来のうま味を生かせるようにと考え、水分が少なく香りのよい大葉、茗荷、玉蜀黍と組み…

• 560円

• 調理時間 30分

枝豆擂流し

こちらは夏野菜の枝豆を使った冷たい擂流しで、吸地にコンソメ、牛乳、生クリームなどを合わせています…

• 420円

• 調理時間 30分

湯引き鱧・甘夏ジャスミンティー酢ジュレ掛け

白茶・茉莉銀針で組み立てる日本料理です。（※白茶・茉莉銀針 50ｇ:1836円)。今回は留肴です。湯…

• 1人前 455円

• 調理時間 2時間

トマト香味漬

私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…

• 1人前 250円

• 調理時間 1時間

養老豆腐

暑い時季、お客様をお迎えするのに最適なひと品

伊佐木蕃茄寄せ

先付です。伊佐木蕃茄寄せですが、トマト豆腐を作る際、トマトは種を取ってミキサーにかけた後、絞らずに半…

• 480円

• 調理時間 40分

道明寺貝柱包み更科仕立

道明寺貝柱包み更科仕立ですが、貝柱のもどし汁、鶏出汁の二種類の出汁を使っています。鶏出汁は出来上がる…

• 1人前 553円

• 調理時間 30分

鮑そうめん

ガラスの器で涼しげに

鰻・豆腐揚げ出し

鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…

• 4人前 2,000円

• 調理時間 25分

ヒレ肉のトリュフすき焼き

おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。 ザラメの…

淡路ビーフ印度煮

淡路ビーフ印度煮は、淡路ビーフを低温調理することでしっとりと柔らかくなる上にうま味も増し、サシと赤身…

• 1人前 730円

• 調理時間 2時間

平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑

先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛…

ミルクウオッシュパンチ

甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…

• 1人前 396円

• 調理時間 1日

鳥貝・水茄子のお椀

春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1日

博多和牛すき焼丼

今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…

• 2人前 900円

• 調理時間 2時間

海老糝薯二身揚（大量調理）

こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼

帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…

• 5人前 4,000円

• 調理時間 30分

福子利休焼

焼物では、四十代夫婦を想定し、「食感の出会い」というコンセプトで考えました。 外食に一定の慣れを感じ…

• 320円

• 調理時間 50分

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…

アカマチ泡盛蒸し

アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…

• 550円

• 調理時間 1分