南瓜・ペコロス擂流し、鮑の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治南瓜・ペコロス擂流し、鮑御椀は、南瓜・ペコロス擂流しです。ペコロスは小玉葱ですね。小玉葱をスライスして油を使わずにフライパン…椀・吸物7月
鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ…焼物5月
鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜の記事を読む井上稔鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜酢肴の梅ジュレは、赤梅酢、白梅酢を同割くらいで合わせ、微塵に叩いた赤紫蘇を入れて寄せました。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
白菜ベーコン信田巻、鴨治部煮、蒟蒻翁煮、木の葉南京、松笠芋の記事を読む渡邊富夫白菜ベーコン信田巻、鴨治部煮、蒟蒻翁煮、木の葉南京、松笠芋煮物の白菜ベーコン信田巻は、白菜を湯して、ベーコンを巻入れて糸で留め、白八方出汁で蒸し煮にし、薄揚で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
蝦蛄信田巻 茄子オランダ煮 アピオス磯辺石垣 南瓜 雌鯒黄身煮の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治蝦蛄信田巻 茄子オランダ煮 アピオス磯辺石垣 南瓜 雌鯒黄身煮煮物のアピオス磯辺石垣のアピオスは、ほど芋に似たもので、栄養価がすごく高く、鉄分は4倍、繊維は5倍…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
南瓜じか焚の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男南瓜じか焚煮物は、旨煮です。こちらは両国をイメージして、人参で軍配を作っています。里芋等は穴子の骨を使って出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月
茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛けの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛けまず、絹川茄子です。これは愛媛県の伝統野菜で、皮がすごく柔らかいです。茄子素麺は、絹川茄子を細切りし…8月
紅葉蒲鉾、団栗丸十、窓の月、胡桃団子、木の葉牛舌の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登紅葉蒲鉾、団栗丸十、窓の月、胡桃団子、木の葉牛舌前菜の紅葉蒲鉾は、紅葉色ということで、時季はちょっと外れるかもしれませんが金目鯛を使いました。三枚に…秋
菊花蕪雲丹餡かけの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治菊花蕪雲丹餡かけ煮物です。菊花蕪雲丹餡かけは、小蕪を菊に剥き、天盛りに海老や雲丹やトリュフをのせて銀餡を掛けています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
伊達いわな、文銭蛸、吸盤、南瓜金団の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之伊達いわな、文銭蛸、吸盤、南瓜金団炙り刺身です。宮城ブランドの伊達いわなは日本初の三倍体岩魚です。震災の風評被害を払拭するためにブラン…造り・刺身・向付6月
